Schweinshaxen au madere

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Portionen: 4

  • 4 Geschnittene Schweinshaxen a 300 g
  • 2 Zwiebeln (gross)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Butterschmalz
  • 150 ml Weisswein (trocken)
  • 250 ml Madeira Masse anpassen
  • Fleischbouillon nach Bedarf
  • 75 g Butter (kalt)
  • 2 Zweig Petersilie (glatt)

Die Stelzen 120 Minuten vor dem Schmoren aus dem Kühlschrank nehmen. Bei Zimmertemperatur stehen. Die Stelzen am Unfang mit Küchenschnur binden, damit sie sich bei dem Braten nicht wölben. Die Häutchen an der Seite mit einem scharfen Messerchen einschneiden.

Die Zwiebeln in Schnitze, den Knoblauch in Scheibchen schneiden. Die Lorbeerblätter von Hand zerkrümeln.

Die Stelzen würzen, im Mehl auf die andere Seite drehen und abklopfen, damit nur ein Hauch haften bleibt. In einem Bräter oder einer großen Pfanne ein kleines bisschen Butterschmalz warm werden. Die Stelzen unter Wenden bei kleiner Temperatur anbraten. Herausnehmen, bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen.

Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeer in die Bratpfanne Form. Unter Wenden zehn Min. weichdünsten. Mit Wein löschen und kochen.

Die Stelzen auf das Zwiebelbett setzen. Mit gut einem Drittel von dem Madeira löschen. Halbbedeckt etwa eine Stunde dünsten. nach und nach übrigen Madeira hinzugießen. Wer viel Sauce mag, giesst mit ein klein bisschen heisser Suppe auf.

Kurz vor dem Servieren die Schmorflüssigkeit in ein Saucenpfännchen abschütten. Aufkochen, mit drei bis vier EL Suppe verlängern. Die kalte Butter würfelig schneiden. nach und nach hinzfügen.

Unter Drehen und Schwenken der Bratpfanne zerrinnen lassen. Sobald die Sauce glänzt und leicht gebunden ist, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Stelzen auf warmen Tellern anrichten. Mit der Sauce begießen und mit grob geschnittener Petersilie überstreuen.

Dazu passt Kartoffelpüree oder evtl. breite Nudeln.

Tipps Als Stelzen werden bei dem Schwein, die Vorder- und Hinterbeine über dem Kniegelenk bezeichnet, als Füsse die Stückchen unter dem Kniegelenk. Schweinshaxen werden weniger am Stück, als meist bereits in Portionen geschnitten angeboten (mit dem Knochen ca. 150 bis 300 Gramm schwer). Auf Bestellung sind jedoch auch gesamte Stelzen erhältlich: Ganze Schweinshaxen können auf die gleiche Weise zubereitet werden: Für vier Leute braucht es zwei Stück, a ca. 800 Gramm. Die Schmorzeit beträgt ca. neunzig min.

Im Unterschied zum Wädli, bei dem Speck und Schweineschwarte dazugehören, ist bei den Stelzen beides schon weggeschnitten. Wenn gesalzene Schweinsfueessli und -waedli im Angebot sind, können diese auf die gleiche Weise zubereitet werden. Vor dem Anbraten kreuzweise einkerben.

Schweinshaxen ergeben schmackhafte Schmorgerichte. Grillfans haben aber entdeckt, dass (vorgekochte) Stelzen genauso von dem Bratrost großartig schmecken.

Der Madeira zählt zu den beliebten, sehr aromatischen Dessertweinen. Er ist eng verwandt mit dem spanischen Sherry und dem portugiesischen Portwein. Diese edlen Weine werden als 'verstärkte Weine' bezeichnet, da ihnen zusätzlich Alkohol beigefügt wurde. Madeira wird aus der Malvasiertraube gewonnen, die auf der kleinen, in etwa 800 km südöstlich von Portugal im Atlantik gelegenen Insel Madeira angebaut wird.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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