Schweinsfuss-Päckchen

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Portionen: 4

  • 4 Ganze Schweinefüsse a 700 g
  • 1.5 Teelöffel Koriandersaat
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Karotten
  • 2 Porree (Stange)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Schweinenetze
  • Öl (zum Bepinseln)
  • 150 ml Portwein (rot)
  • 500 ml Gänsefond
  • 100 g Butter; eiskalt
  • 4 EL Öl
  • 4 Gänseleber a 50 g

1. Am Vortag die Füsse mit kaltem Wasser überdecken, Koriander und Lorbeer hinzufügen und aufwallen lassen. 3 Stunden bei mittlerer Hitze offen gardünsten, Mohren und Porree reinigen. Beides in 5 cm lange Stückchen schneiden und nach 2 Stunden zu den Füssen Form. Die Füsse und das Gemüse nach der Garzeit mit einer Schaumkelle aus dem Bratensud nehmen und ein kleines bisschen auskühlen. Die Füsse von den Knochen befreien, Fleisch und Schweineschwarte kleinwürfelig schneiden. Mohren und Porree ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden und unter das Fleisch vermengen.

Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Die Schweinenetze unter fliessend kaltem Wasser ausspülen, auspressen und übereinander ausbreiten. 4 Tassen mit Öl bepinseln. Die Schweinenetze in 4 große Quadrate schneiden und die Tassen damit ausbreiten. Das Fleisch einfüllen und mit dem Schweinenetz gut verschließen. Eine Nacht lang abgedeckt abgekühlt stellen.

3. Für die Sauce Portwein und Fond bei starker Temperatur auf 150 ml reduzieren. Die eiskalte Butter mit einem Quirl in die kochende Sauce untermengen. Salzen und mit Pfeffer würzen.

4. 2 El Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Schweinsfuss-Päckchen aus den Tassen lösen und auf der Nahtseite in die Bratpfanne setzen (Foto C). Bei mittlerer Hitze ungefähr 5 Min. anbraten, dann mit der Bratpfanne im aufgeheizten Backrohr bei 220 Grad auf der 2. Leiste von unten 25 Min. rösten (Gas 3-4, Umluft 20 Min. bei 200 Grad ).

Restliches Öl erhitzen. Leber von jeder Seite etwa 2 min rösten, mit Salz würzen. Päckchen mit jeweils Liter Leberscheibe anrichten, mit der Portweinsauce begiessen.

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