Schweinsfischerl Wellington mit weisser Pfefferrahmsauce und Karotten-Ingwer-Püree

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Portionen: 4

Schweinefilet:

  • 600 g Schweinsfischerl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g Butterschmalz
  • 300 g Schwammerln, gemischt
  • 50 g Schalotten, abgeschält und gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 30 g Butter
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 EL Senf
  • 500 g Blätterteig
  • Mehl (zum Bearbeiten)
  • 4 Scheiben (dünn) gekochter Schinken
  • 1 Eidotter

Weisse Pfefferrahmsauce:

  • 20 g Pfefferkörner
  • 50 g Schalotten (fein gewürfelt)
  • 20 g Butter
  • 150 ml klare Suppe
  • 150 ml Schlagobers
  • 3 EL Schlagobers (geschlagen, circa)

Karotten-Ingwer-Püreee:

  • 200 g Karotten
  • 2 Schalotten (geschält)
  • 40 g Ingwer (geschält)
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 70 ml klare Suppe
  • 80 ml Schlagobers
  • 40 g Butter

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Schweinsfischerl:

Das Schweinsfischerl von Fett und groben Sehnen befreien, die Spitze und den Kopf klein schneiden. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. Auf ein Gitter legen und auskühlen. Die Schwammerln in feine Würfel schneiden. Die Schalotten mit dem Knoblauch in der heissen Butter anbraten, die gewürfelten Schwammerln beifügen und das Ganze sämig kochen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, in ein Sieb Form und auskühlen.

Die Petersilie sowie den Senf unterziehen.

Den Blätterteig auf einer bemehlten Fläche 3 mm dünn rechteckig auswalken. Den gekochten Schinken auf den Blätterteig legen, die Pilzmasse darauf aufstreichen und das angebratene Schweinsfischerl darauf legen. Die Ränder mit Eidotter bestreichen. Alles zusammen einschlagen, so dass das Filet ganz mit dem Schinken, der Pilzmasse und dem Blätterteig umhüllt ist. Die Ränder des Blätterteigs gut zudrücken. Alles zusammen mit ausgestochenem Blätterteig dekorieren, mit dem übrigen Eidotter bestreichen und im aufgeheizten Backrohr bei 210 °C 20 min backen, folgend 5 min ruhen.

Weisse Pfefferrahmsauce:

Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, in ein feines Sieb Form und in kochend heissem Wasser kurz blanchieren. Die Schalotten mit den Pfefferkörnern und der Butter glasieren. Mit der klare Suppe und 150 ml Schlagobers löschen bzw. Auffüllen und bei nicht zu starker Temperatur um die Hälfte kochen. Die Rahmsauce durch ein feines Sieb gießen, kurz vor dem Servieren die Schlagobers unterziehen.

Karotten-Ingwer-Püree:

Die Karotten abschälen und in kleine Stückchen schneiden. Schalotten und Ingwer klein würfelig schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Karotten hinzufügen und ebenfalls mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. klare Suppe und Schlagobers aufgießen und die Karotten weich gardünsten.

Servieren:

Anschliessend alles zusammen auf ein Sieb schütten und dann in einer Küchenmaschine mit der Butter zu einem Püree zubereiten.

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