Schweinsfischerl mit weisser Pfeffersauce und Knöpfle

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Portionen: 4

  • 200 g Mehl
  • 6 Eidotter (eventuell mehr)
  • 50 ml Mineralwasser
  • Salz
  • Muskat
  • 650 g Schweinsfischerl
  • Pfeffer
  • 2 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 6 EL Butter
  • 3 Zweig Thymian
  • 2 EL Pfefferkörner
  • 2 Schalotten
  • 24 sm Champignons
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 30 M Liter Cognac
  • 30 ml Madeira
  • 50 ml Weisswein
  • 250 ml Geflügelfond
  • 4 Petersilie (glatt)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 0.5 Zitrone
  • 80 g Krem double
  • 80 ml Schlagobers

Für die Knöpfle Mehl, Dotter und Wasser, ein bisschen Salz und ein bisschen Muskatnuss zu einem Teig durchrühren und diesen herzhaft aufschlagen bis er Blasen wirft. Einen Kochtopf mit ausreichend Wasser aufwallen lassen und mit Salz würzen.

Die Teigmasse in einen Knöpfelhobel Form und Knöpfle in das kochende Salzwasser hobeln. Mit einem Sieblöffel die nach oben aufgestiegenen Knöpfle herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, abschrecken und abrinnen. Das Backrohr auf 130 °C (Umluft 120 °C ) vorwärmen.

Das Schweinsfischerl in 80 g schwere Medaillons schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne (mit backofengeeignetem Griff) mit 2 El Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl und 1 El Butter von beiden Seiten kurz anbraten.

Thymianzweige dazugeben und im Herd ungefähr 8-10 min gardünsten.

Die grünen Pfefferkörner in einem Kochtopf mit kochend heissem Wasser etwa 3 Min. blanchieren, herausnehmen und abrinnen. Schalotten von der Schale befreien und klein schneiden. Die Champignons reinigen. In einem Kochtopf mit 1 El Butter eine fein geschnittene Schalotte mit den grünen, schwarzen und rosa Pfefferkörnern glasig anschwitzen. Mit Cognac, Madeira und Weisswein löschen und kochen. 200 ml Geflügelfond dazugeben und ein kleines bisschen mehr als die Hälfte kochen.

In einem Kochtopf mit 2 El Butter eine fein geschnittene Schalotte glasig anschwitzen, die Champignons dazugeben und kurz schwenken. Mit 50 ml Geflügelfond löschen und diesen kochen. In der Zwischenzeit die Küchenkräuter abbrausen, trocken schütteln und klein hacken. Etwas Saft einer Zitrone ausdrücken. Die Champignons mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen. Zum Schluss die Küchenkräuter einrühren.

Unter die Pfeffersauce Krem double und Schlagobers rühren und nachwürzen.

In einer Bratpfanne mit 2 El Butter die Knöpfle warm schwenken. Die Medaillons mit den Champignons, den Knöpfle und der Sauce anrichten.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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