Schweinsfischerl mit Morchelkruste

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Portionen: 4

  • 720 g Grosse Erdäpfeln; gewaschen, geschae
  • Butterschmalz; zum Brat und Frittieren
  • 35 g Getrocknete Morcheln; 45 Min. eingeweicht
  • 4 Schalotten; in feine Würfel geschnitten
  • 70 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Scheiben Toastbrot; 40 g, entrindet und zu Bröseln gerieben
  • 1 Eidotter
  • 250 g Schlagobers
  • 5 g Muskat (frisch gerieben)
  • 8 Schweinefiletmedaillons, mariniert, tiefgefroren
  • 250 g Erbsen, gesondert zart, tiefgefroren
  • 150 ml Gemüsesuppe
  • 2 EL Bärlauchpesto bzw. 1 Bund fein gehackte (vielleicht mehr) Bärlauchblätter
  • Cayennepfeffer
  • 2 EL Butter (kalt)

Zwei Erdäpfeln in insgesamt 24 schmale Scheibchen hobeln, übrige Erdäpfeln in Würfel schneiden. Die Kartoffelscheiben in der Fritteuse oder in einem Kochtopf in Butterschmalz vorfrittieren. Auf Küchenrolle abrinnen. Die Morcheln in ein Sieb abschütten, abrinnen und in Streifchen schneiden, dabei das Einweichwasser auffangen. Die Schalotten in einer Bratpfanne in 3 El Butter andünsten, 1/4 Schalottenwürfel in einen Kochtopf Form. Morcheln zu den übrigen Schalotten Form und kurz mitdünsten. Etwas Morchelwasser hinzugießen und die Schwammerln weich gardünsten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Die übrige Butter cremig rühren, Toastbrösel, 1/3 Morchelmasse (den Rest warm halten) und Eidotter gut einrühren, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In einen Tiefkühlbeutel befüllen, eben rollen und abgekühlt stellen.

Die Kartoffelwürfel in Salzwasser weich gardünsten, abschütten, ausdampfen und durch die Kartoffelpresse drücken. 100 g Schlagobers erhitzen und unterziehen. Restliche Morchelmasse einrühren und das Erdapfel-Morchel-Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen.

Backrohr auf 80 °C vorwärmen. Die Medaillons entfrosten und in einer ofenfesten Bratpfanne in ein wenig Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten. Im Herd 10 min gardünsten. Mit der kalten Morchelmasse belegen und unter dem Backofengrill goldbraun überbacken. Kurz ruhen. Erbsen zu den Schalotten in den Kochtopf Form. klare Suppe und restliches Schlagobers hinzugießen, aufwallen lassen und die Erbsen weich gardünsten. Das Pesto hinzfügen, kurz aufwallen lassen, das Ganze fein zermusen und mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Die Sauce durch ein Sieb aufstreichen, noch mal kurz aufwallen lassen und mit der kalten Butter cremig aufmixen.

Die Kartoffelscheiben wiederholt knusprig frittieren und abrinnen. Alles anrichten.

Tipp:

Frische Morcheln haben nur im Mai Saison, darum werden sie meist getrocknet verwendet. Diese getrockneten Schwammerln sind in der Regel von sehr guter Qualität. Wichtig ist, dass sie vor der Verarbeitung gut eingeweicht werden. Will man das Einweichwasser zum Kochen mitverwenden, sollte man es durch ein feines Sieb gießen, um die Sandrückstände zu entfernen.

Garen Sie die Erbsensauce nur so lange wie nötig und halten Sie sie auch nicht zu lange warm: Nur dann behält sie ihre frische grüne Farbe. Die Sauce passt auch gut zu Fisch und kann dann mit ein wenig Sahnemeerrettich verfeinert werden.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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