Schweinsfischerl mit Morchelfüllung und Schnittlauchnudeln

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Portionen: 4

  • 30 g Morcheln (getrocknet)
  • 250 ml Wasser zum Einweichen
  • 750 g Schweinsfischerl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 g Fleischtomaten
  • 2 Schalotten
  • 30 g Schinkenspeck (Petra: Bacon)
  • 20 g Butter
  • 1 EL Öl
  • 250 g Bandnudeln Petra: 400 g)
  • 250 ml Schlagobers
  • 100 g Crème fraîche (Petra: Sauerrahm bzw. Crème fraiche)
  • 30 g Butter
  • 3 Bund Schnittlauch

Die Morcheln mit heissem Wasser begießen und in etwa 30 Min. einweichen Die Schweinsfischerl reinigen, dann der Länge nach aufschneiden, aber nicht durchschneiden.

Die Paradeiser kurz in kochend heissem Wasser brühen, dann mit kaltem Wasser abschrecken und häuten. Einmal durchschneiden, entkernen und kleinwürfelig schneiden. Die Paradeiser dann zur Seite stellen.

Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden, den Schinkenspeck ebenfalls sehr fein in Würfel schneiden.

Die Butter schmelzen, die Schalotten darin glasig andünsten. Die Morcheln auspressen (die Flüssigkeit durch ein Kaffeefilter Form und aufheben) und zu den Schalotten Form. Gut durchschmoren, dann ein kleines bisschen auskühlen und in innen gesalzenen und gepfefferten Filets befüllen. Die Filets zusammenschlagen und mit Fleischfäden zusammenbinden.

Das Öl heiß werden, den Schinkenspeck darin ausbraten, die Speckwürferl noch mal herausnehmen und zur Seite stellen. Das Fleisch rundum im heissen Fett gut anbraten, dann bei geschlossenem Deckel 15 min dünsten, dabei evt. Etwas Morchelwasser aufgießen. Das Fleisch herausnehmen und im 100 °C warmen Backrohr warm stellen.

In der Zwischenzeit die Nudeln in Salzwasser gar machen.

Das Schlagobers und das Morchelwasser zum Braten-Fond Form und kremig kochen. Die Crème fraîche hinzfügen. Die Paradeiser und Speckwürferl darin erhitzen, die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Nudeln abschütten, in der Butter schwenken und mit Schnittlauchröllchen mischen. Sauce und Schnittlauchnudeln zum Schweinsfischerl mit Morchelfüllung zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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