Schweinsfischerl mit Äpfeln und Calvadossauce

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Portionen: 4

  • 1 Schweinsfischerl a 500 g
  • 12 Gewürznelken
  • 2 EL Sojasauce
  • 4 EL Sherry (trocken)
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Äpfel
  • Zitronen (Saft)
  • 25 g Butter (zum Andünsten)
  • 25 g Zucker
  • 250 ml Kalbsfond
  • 50 ml Calvados
  • 2 EL Doppelrahm
  • 80 g Butter

Das Schweinsfischerl wenn nötig parieren, d. H. Haut, Sehnen und Fett wegschneiden. Mit den Gewürznelken spicken. In einen Tiefkühlbeutel Form.

Sojasauce, Sherry und Honig vermengen und in den Beutel zum Schweinsfischerl Form. Das Fleisch wenigstens 1 Stunde im Kühlschrank nmarinieren.

Das Backrohr auf 240 Grad vorwärmen.

Das Schweinsfischerl aus der Marinade nehmen und abrinnen. Mit dem Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Auflaufform legen und im aufgeheizten Backrohr auf der zweiten Schiene von unten 12 min anbraten.

Die Temperatur auf 70 Grad zurueckstellen und die Ofentüre 5-6 min öffnen, damit die Temperatur auf die gewünschte Temperatur absinken kann. Das Filet bei 70 Grad etwa 45 min nachgaren.

In der Zwischenzeit die Äpfel abschälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in nicht zu schmale Schnitze schneiden. Sofort mit ein kleines bisschen Saft einer Zitrone beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.

Die Butter und den Zucker in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Apfelspalten einfüllen und glassig weichdünsten. Mit 1/5 von dem Kalbsfond löschen. Beiseite stellen.

In einem Pfännchen den übrigen Kalbsfond sowie den Calvados gut zur Hälfte machen. Den Doppelrahm untermengen und das Ganze ein weiteres Mal kurz machen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Apfelspalten von Neuem erwärmen und die Sauce aufwallen lassen. Die Butter in kleinen Stücken in die Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und wenn nötig einigen Tropfen Saft einer Zitrone nachwürzen.

Das Schweinsfischerl in Scheibchen aufschneiden und auf warmen Tellern anrichten. Mit Sauce überziehen und mit Apfelschnitzen garnieren.

Zuspeise: Sellerie-Erdapfel-Püree

70 °C gesunken ist. Anstelle von Doppelrahm Crème fraîche genommen, Butter zum Montieren weggelassen. Es könnten durchaus die zweifache Masse an Äpfeln sein. Dazu Pastinaken-Kartoffelpüree (Gewürfelte Wurzeln in Milch mit ein kleines bisschen Salz weichgekocht und püriert, Kartoffelpüree hergestellt, beide Püreees vermengt).

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Kommentare1

Schweinsfischerl mit Äpfeln und Calvadossauce

  1. spiderling
    spiderling kommentierte am 27.12.2015 um 15:05 Uhr

    gut

    Antworten
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