Schweinsfischerl in Thymian-Senf-Düften mit Rotweinschalotten und feinen

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 800 g Schweinsfischerl
  • 400 ml Rindsuppe
  • 2 Schalotten
  • 5 Zweig Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Senf (körnig)
  • 2 EL Thymian (gehackt)

Sauce:

  • 200 ml Weisswein (trocken)
  • 2 Schalotten (gewürfelt)
  • 3 EL Schlagobers
  • 80 g Butterwürfel (kalt)
  • 1 Teelöffel Crème fraîche
  • 1 Teelöffel Senf (körnig)

Rotweinschalotten::

  • 12 Schalotten
  • 1 EL Zucker
  • 1 Kräftiger Schuss Portwein
  • 300 ml Rotwein
  • 1 EL Maizena (Maisstärke)
  • 1 Teelöffel Thymian (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer

Gemüse:

  • 8 lg Kohl (Blätter)
  • 1 Prise Muskat
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butter

Dekoration:

  • Kalbsjus, kremig eingekocht
  • Lauchstroh

In einem Kochtopf den Zucker hellbraun karamellisieren, dann mit dem Rotwein löschen und aufwallen lassen. Die abgeschälten Schalotten hinein Form und (jeweils nach Grösse der Schalotten) 10 bis 20 Min. schonend auf kleiner Flamme sieden. Später die Schalotten aus dem Kochtopf nehmen, den Rotwein auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge kochen. Mit in ein klein bisschen Wasser angerührter Maizena (Maisstärke) binden, die feingehackten Thymianblättchen hinein Form und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Darin die gardünsten Schalotten warm halten.

Für die Sauce den Weisswein aufwallen lassen, dann die Schalottenwürfel hinzfügen und so lange machen, bis die Flüssigkeitsmenge auf 1/4 reduziert ist. Jetzt das Schlagobers hinzfügen und weitere drei Min. machen. Unmittelbar vor dem Anrichten 80 g kalte Butterwürfel mit dem Quirl untermengen. Jetzt alles zusammen durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Anrichten die Crème fraîche untermengen und mit dem körnigen Senf, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Wirsingblätter 2 Min. in Salzwasser machen, folgend in geeistem Wasser abschrecken. Die Blätter übereinander legen und in schmale Streifen schneiden. Vor dem Anrichten in einer Bratpfanne mit ein klein bisschen Butter schwenken und nachwürzen mit Salz, Pfeffer und ein klein bisschen Muskatnuss.

Mit einer Gabel zu Rollen drehen.

Für das Schweinsfischerl die abgeschmeckte Rindsuppe zum Kochen bringen, die Thymianzweige, 3 geviertelte Schalloten hinein Form und das gesalzene und gepfefferte Schweinsfischerl. Je nach Dicke des Filets 10 bis 15 Min. gar ziehen (nicht wallend machen). Später das Filet dünn mit dem körnigen Senf bestreichen und folgend durch den gehackten Thymian wälzen. Später das Filet in fingerdicke Scheibchen schneiden.

Anrichten: In die Mitte der Teller 3 Scheibchen Filet legen, aussen herum die Rotweinschalotten (ausreichend mit eigener Rotweinsauce überzogen) und die aufgerollten Wirsingstreifen. Die Zwischenräume mit der Weissweinsauce befüllen. Für die Verzierung eingekochte Kalbsjus und frittierte Lauchstreifen.

Getränk: Jürgen Koepp empfiehlt einen trockenen Pfälzer Weissburgunder,

Wirsingstreifen

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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