Schweinsfischerl im Pfannkuchenmantel mit Spinatrahmsauce

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Portionen: 4

Schweinefilet:

  • 1 Schweinsfischerl (ca. 500g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g Butterschmalz
  • Einige Thymianzweige
  • Rosmarinzweige
  • 2 Schalotten, ungeschält, diagonal halbiert
  • 100 ml Schlagobers

Pfannkuchen:

  • 1 Ei
  • 100 ml Milch
  • 60 g Mehl (gesiebt)
  • 20 g Butter (flüssig)
  • Salz
  • Butterschmalz (zum Ausbacken)
  • Kümmel (gemahlen)

Spinatrahmsauce:

  • 500 g Spinat
  • Salz
  • 30 g Butter
  • 2 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 1 EL Knoblauch (gehackt)
  • Muskat
  • 100 ml Weisswein
  • Pfeffer
  • 100 ml Schlagobers
  • 80 ml Rindsuppe
  • 5 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Kerbelzweige (zum Garnieren)

1. Schweinsfischerl von Haut und Sehnen befreien. Spitze und Kopf des Filets klein schneiden (etwa 150 g), kleinwürfelig schneiden. Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen , kurz in das Gefriergerät stellen.

2. Mittelstück des Filets im Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen. Kräuterzweige und Schalotten hinzfügen und ein kleines bisschen mitbraten. Filet herausnehmen, auskühlen, Bratpfanne mit Kräutern und Schalotten zur Seite stellen.

3. Die kalten Fleischwürfel in einen Handrührer Form, mit Salz, Pfeffer würzen und kurz verquirlen. Schlagobers hinzfügen und das Ganze so lange weitermixen, bis eine glatte Farce entstanden ist.

4. Das Backrohr auf 150 °C vorwärmen. Für die Palatschinken Ei und Milch durchrühren, Mehl darunter rühren. Flüssige, aber nicht mehr heisse Butter, ein kleines bisschen Salz hinzfügen und das Ganze mit dem Handmixer zu einem glatten Teig durchrühren.

5. In einer Bratpfanne ein wenig Butterschmalz erhitzen, ein wenig Teig einfüllen und durch leichtes Schwenken auf dem Pfannenboden gleichmäßig verteilen. So lange der Teig noch nicht fest ist, ihn mit Kümmel würzen. Jetzt den Palatschinken auf beiden Seiten backen, bis er leicht gebräunt ist. Palatschinken aus der Bratpfanne nehmen und übrige Palatschinken backen. Die Palatschinken ein wenig auskühlen.

6. Palatschinken leicht überlappend auf ein großes Stück Aluminiumfolie legen und dünn mit Farce bestreichen. Schweinsfischerl darauf legen, das Ganze mittelsder Aluminiumfolie aufrollen. Pfannkuchenrolle in die Aluminiumfolie einschlagen, dabei an den Enden gut zusammendrücken. Folie rundum mit einer Rouladennadel einstechen. Rolle in die Bratpfanne mit den Kräutern legen und im aufgeheizten Backrohr 30 bis 45 Min. gardünsten.

7. In der Zwischenzeit Spinat abspülen, reinigen und in kochend heissem Salzwasser kurz blanchieren. Spinat in geeistem Wasser abschrecken, auspressen und grob hacken.

8. Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten, aber nicht braun werden lassen. Mit ein wenig Salz und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen, mit Weisswein löschen. Pfeffer, klare Suppe und Schlagobers hinzfügen. Die Sauce kochen. Schlagobers unter die Sauce rühren und mit ein wenig Salz würzen. Spinat in die Sauce Form.

9. Fleisch aus Aluminiumfolie auswickeln und in breite Scheibchen schneiden. Spinatrahmsauce auf Tellern gleichmäßig verteilen, Filetscheiben im Pfannkuchenmantel darauf anrichten und mit Kerbelzweigen garnieren.

Weinempfehlung: Ein halbtrockener Riesling von dem Mittelrhein.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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