Schweinsfischerl im Kartoffelröstimantel mit Pilzrahmsauce

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Portionen: 4

  • 600 g Schweinsfischerl, pariiert
  • Butterschmalz
  • 1 EL Senf (mittelscharf)
  • 80 g Semmelbrösel
  • 1 Bund Petersilie
  • 80 g Speck (fein gewürfelt)
  • 1 Zwiebel abgeschält fein gewürfelt
  • 1 Zweig Thymian die Blättchen, gehackt
  • 400 g Erdäpfeln
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Pilzrahmsosse:

  • 300 g Schwammerln, gemischt Austernpilze, Eierschwammerln, Champignons, geputzt und in mundgerechte Stückchen geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen abgeschält fein gewürfelt
  • 2 Schalotten (geschält, fein gewürfelt)
  • 200 g Schlagobers
  • 100 ml Geflügelfond
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Garnitur:

  • 1 Bund Kerbel

Backrohr auf 140 °C vorwärmen.

Das Schweinsfischerl mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne in heissem Butterschmalz von allen Seiten herzhaft anbraten. Anschliessend im aufgeheizten Backrohr fünfzehn min gardünsten. Das Fleisch dann herausnehmen und rundum mit Senf einstreichen.

Die frisch gehackte Petersilie mit den Semmelbröseln vermengen und dann das Schweinsfischerl darin wälzen.

Speck- und Zwiebelwürfelchen sowie die Thymianblättchen in einer großen Bratpfanne mit ein wenig Butterschmalz anbraten.

Die Erdäpfeln in einer speziellen Gemüseschneidemaschine zu langen Spaghetti - oder mit einem Küchenmesser in feine Streifchen - schneiden und auf der Speck-Zwiebel-Mischung Form, eben drücken und gemächlich goldgelb rösten.

Das Rösti mit Salz und Pfeffer würzen und dann auf ein Geschirrhangl Form. Das Schweinsfischerl darauf legen und mittelsdes Tuches vorsichtig einrollen. Wichtig dabei ist, dass das Rösti gut angedrückt wird. Das eingewickelte Filet auf ein mit Butterschmalz eingeriebenes Blech Form und im aufgeheizten Backrohr wiederholt zehn min gardünsten.

In der Zwischenzeit die Pilzrahmsosse kochen: Schwammerln, Schalotten und Knoblauch im Butterschmalz anbraten, herausnehmen und abrinnen. Die Hälfte des Schlagobers und Geflügelfond in die Bratpfanne gießen und sämig kochen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und die gebratenen Schwammerln, Knoblauch und Schalotten dazugeben. Die restliches Schlagobers steif aufschlagen und zum Schluss, gemeinsam mit gehackter Petersilie unterziehen.

Die Pilzrahmsosse in die Mitte der Teller Form. Das Schweinsfischerl samt Röstimantel in Medaillons schneiden, auf die Soße Form und mit Kerbel garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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