Schweinsfischerl, im Brotmantel

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Portionen: 2

  • 1 Kleines Schweinsfischerl a zirka 450 g
  • 80 ml Schlagobers, eiskalt
  • 4 EL Olivenöl
  • 8 Weissbrotscheiben +/-, jeweils nach Grösse (*) hauchdünn aufgeschnitten
  • Pfeffer
  • Salz

Sauce:

  • 1 Schalotte abgeschält fein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe abgeschält fein geschnitten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Teelöffel Senf (grob)
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 250 ml Rindsuppe
  • 1 Teelöffel Mehlbutter
  • Pfeffer
  • Salz

Das Filet enthäuten und die Fleischabschnitte aus den Filetenden (sollen 1/5 von dem Ausgangsgewicht ausmachen, sonst halt ein kleines bisschen mehr von dem Filet klein schneiden) mit eiskalter (wichtig!) Schlagobers, Pfeffer und Salz in einem Cutter schnell (nicht länger als gerade nötig) zu einer feinen Farce zubereiten.

Das Backrohr auf 200 °C (Umluft 180, Gas Stufe 3-4) vorwärmen.

Das Schweinsfischerl mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit einem Viertel von dem Olivenöl von beiden Seiten jeweils eine Minute scharf anbraten(**), dann auskühlen.

Die Brotscheiben aneinander, leicht überlappend ausbreiten. Darauf die Farce aufstreichen. Das Filet in die Brotscheiben einschlagen und in einer ofenfesten Bratpfanne mit dem übrigen Olivenöl rundum knusprig anbraten. Die Bratpfanne in den aufgeheizten Herd Form und zwanzig Min. gardünsten. Zwischendurch das Filet auf die andere Seite drehen. Später herausnehmen und noch Zehn Min. ruhen, mit einer Aluminiumfolie abgedeckt.

In der Zwischenzeit die Sauce kochen: In einer Bratpfanne mit dem Olivenöl Schalotte und Knoblauch anschwitzen, dann Senf und Johannisbeergelee einrühren, mit Balsamessig und Rindsuppe löschen. Alles um die Hälfte kochen. Anschliessend die Sauce mit Mehlbutter (***) binden und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Das Schweinsfischerl im Brotmantel aufschneiden und mit der Sauce anrichten.

Dazu passt sehr gut Blumenkohlgemüse.

(*) Wichtig: die Brotscheiben müssen biegsam bleiben, d. H. nach dem Schneiden und bis zum Gebrauch zusammenpacken und unter einem nassen Papier/Geschirrhangl halten.

(**) Anbraten ist nicht unbedingt nötig, Geschmackssache!

(***) Tipp von Vincent Klink: es muss nicht unbedingt Mehlbutter sein, man kann ebenfalls "Mehloel" nehmen, also Mehl mit Olivenöl gut vermengt.

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