Schweinsfischerl Aus Dem Zwiebelsud Mit Kren-Rüben

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Portionen: 4

  • 400 g Schweinsfischerl
  • 750 ml Wasser
  • 250 ml Weisswein
  • 5 Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Thymiansträusschen
  • 1 Metzgerzwiebel, in Scheibchen geschnitten
  • Salz
  • Zucker
  • Essig
  • 100 g Crème fraîche
  • 50 g Kren (gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Noilly Prat
  • 3 md Rüben
  • 0.5 Teelöffel Kümmel
  • Sherryessig
  • Öl
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer

Aus dem Wasser, Wein, der Zwiebel und den Gewürzen einen Fleischsaft zubereiten. Mit Salz und Zucker noch etwas Geschmack geben. Filet mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Den Fleischsaft zum Kochen bringen Filet einlegen ; Temperatur herunterschalten (Der Fleischsaft darf nicht mehr zubereiten). Das Filet darin ungefähr 6 min pochieren (gardünsten knapp unter 100 °C ) Den Essig nach Lust und Laune hinzfügen - Filet ein weiteres Mal 1 Minute ziehen. (Je nach Filet - Maizena (Maisstärke) zwischen 7 und 10 min pochieren).

Meerrettichcreme:

Krem Fraiche mit Pfeffer, Salz, Zucker und Nolly Prat nachwürzen Kren in einem Geschirrhangl auspressen - Den Saft unter die Krem rühren kaltstellen

Die roten Rüben in gesalzenem Wasser mit dem Kümmel derweil machen bis sie bei dem Einstich mit dem Küchenmesser locker von der Klinge rutschen abschütten - dann unter kaltem Wasser die Haut abraspeln (Handschuhe !) die noch warmen Rüben würfeln und mit Sherry Salz, Pfeffer, Essig und Zucker einmarinieren (eher süsslich) und das Öl hinzfügen Anrichten:

Die roten Rüben trocken auf den Teller Form, mit Meerrettichcreme nappieren und obenauf 2-3 Tranchen von dem Schweinsfischerl legen. Dazu kleine feste Erdäpfeln in der Schale gebraten rund herum plazieren.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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