Schweinsfischerl auf Rahmpfifferlingen mit Kartoffelecken in Petersilienpesto

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Portionen: 2

  • 240 g Schweinsfischerl (zirka 6 Medaillons)
  • 140 g Eierschwammerln
  • 10 g Pinienkerne
  • 2 EL Hartkäse (gerieben)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Jungzwiebel
  • 1 Paradeiser
  • 0.5 EL Butterschmalz
  • 30 g Schlagobers
  • 125 ml Kalbsfond
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1.5 EL Rapsöl (kalt gepresst)
  • 1 Teelöffel Butter
  • 0.5 EL Rapsöl (oder Butterschmalz)
  • 240 g Erdäpfeln
  • Salz
  • Pfeffer

Eierschwammerln abgekühlt abspülen, gut abrinnen und reinigen. Grosse Schwammerln halbieren. Pinienkerne kurz anrösten.

Jungzwiebel in Rollen schneiden. Paradeiser abziehen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Knoblauch von der Schale befreien. Petersilie putzen und grobe Stiele entfernen. Hartkäse, Petersilie, Pinienkerne, Rapsöl (abgekühlt gepresst), Knoblauchzehen in den Handrührer Form, mit Salz und Pfeffer würzen und gut aufmixen. Erdäpfeln von der Schale befreien, putzen und in Spalten schneiden.

In leichtem Salzwasser auf den Punkt machen, abgießen und in Butter leicht anschwenken. Fleisch mit Salz und groben schwarzem Pfeffer würzen.

Bratpfanne mit wenig Rapsöl erhitzen. Fleisch auf beiden Seiten saftig rösten.

Bratpfanne mit Butterschmalz erhitzen. Zwiebeln und Frühlingszwiebeln glasig dünsten, Eierschwammerln dazugeben, kurz mit anbraten. Mit braunem Kalbsfond aufgießen und ein wenig reduzieren. Mit Schlagobers aufgiessen, mit Salz und Pfeffer würzen, Tomatenwürfel hinzufügen, ein wenig reduzieren.

Anrichten:

Rahmpfifferlinge als Bett auf flachem Teller anrichten. Fleisch darauf setzen und mit Blattpetersilie garnieren. Erdäpfeln seitlich anlegen, mit Petersilienpesto überziehen.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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