Schweinsfischerl am Stück mit Fetapüree und Erbsencreme

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Portionen: 8

  • 1 Ganzes Schweinsfischerl (circa 500 g)
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 6 Pimentbeeren
  • 1 sm Chilischote
  • 1 Teelöffel Thymian
  • 0.5 Teelöffel Rohrzucker
  • Salz
  • 3 EL Olivenöl

Fetapüree::

  • 300 g Schafskäse
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz (sparsam)
  • Pfeffer
  • Delikatesspaprika
  • Schnittlauch
  • 3 EL Joghurt, vielleicht

Erbsencreme::

  • 300 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 125 ml klare Suppe, circa
  • Salz
  • Pfeffer
  • Macis
  • Frische Minze, ausreichend (*)

(*) Sie ist im Winter auf alle Fälle im asiatischen Lebensmittelgeschäft zu haben, notfalls nimmt man glatte Petersilie.

Die zartere Variante zum knusprig gebratenen Schweinehals. Hier wird ein schönes Schweinsfischerl - säuberlich pariert - mit den Gewürzen mariniert. Alsdann am Stück schonend und behutsam gebraten, bis es durch und durch saftig, aber dennoch innen ein ganz kleines bisschen rosa ist. In Aluminiumfolie gehüllt darf es noch lange ziehen, bevor es zum Servieren in schmale Scheibchen geschnitten wird.

Das Fleisch von allen Häuten und Sehnen putzen. Die Gewürzkörner in einer trockenen Bratpfanne rösten, dann im Handrührer beziehungsweise Mörser gemeinsam mit dem Zucker und Salz pulverisieren. Das Fleisch damit gut einreiben. In heissem Olivenöl rundherum gemächlich anbraten - nicht knusprig werden, sondern hübsch braun werden lassen. Die Temperatur ein klein bisschen reduzieren, das Filet immer wiederholt drehen und auf die andere Seite drehen. Etwa 15 min auf diese Weise gemächlich gardünsten. Darauf muss das Fleisch auf Fingerdruck elastischen Widerstand bieten. In Aluminiumfolie packen und im 100 °C warmen Backrohr noch zirka eine halbe Stunde ziehen. Darauf wird es zwar durch, aber immer noch saftig sein.

Zum Servieren das Fleisch auf der Aufschnittmaschine oder evtl. mit einem scharfen Küchenmesser in schmale Scheibchen schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit dem Saft, der sich in der Folie gesammelt hat, beträufeln.

Man packt diese Scheiben zwischen Salatblätter (sehr delikat sind bleiche Löwenzahnblätter), Gurkenscheiben, Zwiebelringe und steckt sie zwischen Brotscheiben beziehungsweise in ein Stück Fladenbrot. Obenauf kommt ein Klecks Sauce, z. B. Fetapüree. Gut passt dazu auch eine Erbsencreme.

Fetapüree: Schafskäse zerbröckeln, mit Salz, Olivenöl, Knoblauch, Pfeffer und Paprikapulver glatt verquirlen. Zum Schluss den in Rollen geschnittenen Schnittlauch unterziehen. Die Krem vielleicht mit ein kleines bisschen Joghurt verdünnen.

Erbsencreme: Die Erbsen ein klein bisschen antauen. Dann gemeinsam mit den gewürfelten Schalotten in Butter weichdünsten, dabei einen guten Schuss klare Suppe aufgießen, damit nichts ansetzt. Mit Salz, Pfeffer und Macis nachwürzen und schliesslich mit viel Minze glatt verquirlen - der leuchtend grüne Dip schmeckt wunderbar erfrischend. Wenn die Menge zu dick ist, mehr klare Suppe nehmen und dann in einer Sauciere auskühlen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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