Schweinsfilet mit Ofenäpfeln und Calvadosschaum

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Portionen: 4

  • 4 Eher kleine Boskop oder evtl. Bernerrosen
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 50 g Dörraprikosen
  • 1 EL Pistazien
  • 100 g Speck (gewürfelt)
  • 1 Teelöffel Honig
  • Pfeffer
  • 200 ml Apfelwein (oder Weisswein)
  • 25 ml Calvados (1)
  • 1 Schweinsfilet a ungefähr 600 g
  • Salz
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Prise Fleischextrakt; bzw. Bouillonpaste
  • 150 ml Rahm
  • 2 EL Calvados (2)
  • 2 Eidotter

Von den Äpfeln einen Deckel wegschneiden und mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Äpfel gleich mit Saft einer Zitrone beträufeln und in eine gebutterte Auflaufform setzen.

Marillen klein würfelig schneiden. Pistazien grob hacken.

In einer Pfanne die Speckwürfelchen ohne Fettzugabe kross rösten. Marillen und Nüsse beigeben und kurz mitdünsten. Mit Honig süssen und mit Pfeffer würzen. Die Menge bergartig in die Äpfel befüllen und den Deckel aufsetzen. Mit Wein und Calvados (1) umgiessen.

Die Ofenäpfel im auf 180 °C aufgeheizten Herd auf der zweiten Schiene von unten derweil zehn min dünsten. Nach zehn min die Temperatur auf 120 °C reduzieren.

Gleichzeitig das Schweinsfilet mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz rundherum fünf min anbraten. Ein Gitter oberhalb der Äpfel einschieben und das Filet darauf legen. Beides bei 120 °C derweil weiteren dreissig min fertig gardünsten. Als nächstes Fleisch und Äpfel im ausgeschalteten und geöffneten Herd derweil höchstens fünfzehn min warm halten, bis die Sauce fertig zubereitet ist.

Den Calvadosfond der Ofenäpfel in eine Bratpfanne gießen und auf großem Feuer auf 1 dl (bei 4 servings) kochen. Mit Bouillonpaste oder evtl. Fleischextrakt würzen.

Den Rahm mit dem Calvados (2) steif aufschlagen. Die Eidotter mixen und unterziehen. Die Sauce wiederholt aufwallen lassen, dann die Bratpfanne von dem Feuer ziehen und den Rahm derweil etwa eine Minute untermengen, bis die Sauce leicht bindet.

Das Schweinsfilet in Tranchen aufschneiden und mit den Ofenäpfeln und dem Calvadosrahm auf aufgeheizten Tellern dekorativ anrichten.

Sofort zu Tisch bringen.

Dörraprikosen: Qualitativ hochwertige Dörrfrüchte werden gemächlich und bei nicht allzu hohen Temperaturen (um 50 °C ) bis auf einen leicht nassen Rest von 18-25 Prozent getrocknet. Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben dabei hochkonzentriert aufbewahren, und das Fleisch fühlt sich noch weich an. Halbiert werden die Früchte, weil sonst Haut und Stein die Verdunstung bei dem Trocknen verlangsamen würden. Trockenfrüchte und -obst halten sich durch den hohen Zuckeranteil lange frisch, können sich jedoch dunkel verfärben, wenn sie nicht geschwefelt werden (zu viel davon kann Durchfall verursachen!). Falls sich die getrockneten Früchte weisslich verfärben, handelt es sich um auskristallisierten Zucker.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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