Schweinsfilet-Medaillons mit Marronikruste- *

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Portionen: 6

Kruste:

  • 2 EL Zucker
  • 100 g Kastanien (tiefgefroren)
  • 100 ml Wasser (heiss)
  • 10 g Butter ((1))
  • 75 g Butter (weich (2))
  • 1 Ei (verquirlt)
  • 60 g Semmelbrösel
  • 0.5 Bund Petersilie (feingehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 900 g Schweinsfilet-Medaillons 3 cm dick geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz

Sauce:

  • Butter; zum Dämpfen
  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • 150 ml Weisswein; o. alkoholfreier Apfelwein
  • 200 ml Fleischbouillon
  • 3 EL Cognac
  • 2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • 1 Prise Zimt (Pulver)
  • 2 EL Butter (kalt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Glattblättrige Petersilie zum Garnieren

Ein tolles Nudelgericht für jeden Anlass:

(*) und Zimt-Preiselbeer-Sauce Für die Kruste Zucker caramelisieren. Kastanien beigeben. Mit Wasser löschen, auf der Stelle abdecken, fünf min leicht wallen. Butter (1) beigeben, unbedeckt weitere 2#3 min machen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Kastanien auf ein Pergamtenpapier Form, leicht abkühlen, hacken.

Butter (2) rühren, Ei nach und nach unter Rühren dazugeben. Restliche Ingredienzien und Kastanien darunter vermengen, würzen. Zugedeckt fünfzehn Min. abgekühlt stellen.

Herd auf 80 °C vorheizen. Ein mit Pergamtenpapier belegtes Ofenblech und Teller darin vorheizen.

Medaillons würzen. Portionenweise in Butterschmalz auf beiden Seiten kurz anbraten. Auf das vorgewärmte Backblech legen. Im auf 80 °C aufgeheizten Herd dreissig Min. gardünsten.

Für die Sauce Butter zum Bratsatz Form. Schalotten beigeben, andämpfen. Mit Apfelwein oder evtl. Wein löschen, auf die Hälfte machen. Suppe und vielleicht Cognac dazugeben, aufwallen lassen, absieben; in die Bratpfanne zurückgeben. Preiselbeeren und Zimt beigeben. Butter unter Rühren hinzufügen, nicht mehr machen.

Medaillons und Teller aus dem Herd nehmen. Medaillons mit Folie abdecken. Teller mit Küchentüchern abdecken. Ofengrill auf 250 °C vorwärmen. Kruste auf den Medaillons gleichmäßig verteilen.

Medaillons direkt unter dem Ofengrill 3#4 Min. überbacken.

Wenig Sauce auf den heißen Tellern anrichten. Medaillons darauf legen, garnieren.

Tipps Dazu passen Honig-Polenta (in Milchwasser und Honig gegarte Polenta), feine Nudeln, (Kastanien-)Langkornreis oder Knöpfli.

Die Kruste 1 Tag im Vorhinein kochen, bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank behalten. Sauce ohne Bratsatz und Butter 1/2 Tag im Vorhinein kochen. Butter erst kurz vor dem Servieren dazugeben und erwärmen.

Die Medaillons können vor dem Überbacken bei 60 °C im Herd bis zu einer Stunde warm gehalten werden. Nicht abdecken.

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