Schweinsfilet im Spinatmantel an Morcheljus

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Portionen: 4

Spinatmasse:

  • 1 Schalotte (gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • Butter; zum Dämpfen
  • 400 g Spinat; blanchiert, abgetropft, ausge
  • Drückt, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 500 g Kalbsbrät
  • 1 Schweinsfilet; a 500 # 600 g
  • Butterschmalz
  • 1 EL Senf (grobkörnig)
  • 1 Schweinsnetz; in Wasser eingelegt
  • 0.5 EL Butterschmalz; flüssig
  • 50 ml Weisswein bzw. Fleischbouillon

Morcheljus:

  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • Butter; zum Dämpfen
  • 200 g Frische Morcheln; oder
  • 20 g Getrocknete Morcheln eingeweicht
  • 150 ml Weisswein; bzw. Kalbsfond
  • 250 ml Kalbsfond
  • Zitronen (Saft)
  • 1 EL Cognac; Masse anpassen nach Wunsch
  • 50 g Butter; abgekühlt; in Stückchen
  • 1 EL Petersilie (glattblättrig, fein gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Spinatmasse Schalotten und Knoblauch in Butter andämpfen. Spinat hinzugeben, mitdämpfen, würzen, kalt werden. Brät darunter verquirlen.

Filet würzen; in Butterschmalz ringsum 4#5 min anbraten, herausnehmen. Ringsum mit Senf bestreichen.

Schweinsnetz gut auspressen, auf einem Pergamtenpapier ausbreiten. ein Drittel der Spinatmasse dementsprechend der Länge des Filets darauf gleichmäßig verteilen. Filet darauf legen, mit der übrigen Menge bestreichen. Mit dem Netz gut umschliessen. In eine ofenfeste geben legen. Mit Butterschmalz beträufeln.

Im unteren Teil des auf 220 Grad aufgeheizten Ofens zehn Min. anbraten. Daraufhin Temperatur auf 180 Grad reduzieren, Wein oder evtl. Suppe dazugeben, in etwa 45 Min. fertig rösten. Von Zeit zu Zeit mit Flüssigkeit begiessen.

Für den Morcheljus Schalotten in der Pfanne in Butter andämpfen. Morcheln dazugeben, 4# fünf Min. mitdämpfen, herausnehmen, abkühlen. Bratsatz mit Wein und/oder Fond löschen, auf 2 dl kochen. Morcheln, Saft einer Zitrone und vielleicht Cognac beigeben. Kurz vor dem Servieren Butter portionsweise unter Rühren zum heissen Jus Form. Petersilie dazugeben, nachwürzen.

Filet zerlegen, mit wenig Jus auf warmen Tellern anrichten. Restlichen Jus dazu zu Tisch bringen.

Vorbereiten Das Filet lässt sich 1/2 Tag im Vorfeld einpacken. Zugedeckt im Kühlschrank behalten. Filet 1 Stunde vor dem Anbraten im Herd aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Morcheljus 1/2 Tag im Vorhinein vorbereiten (ohne Butter). Kurz vor dem Servieren zum Kochen bringen, Butter dazugeben, nicht mehr machen.

Tipp Dazu passt ein grüner Risotto: Risotto nature kochen. Vor dem Servieren 2#3 Esslöffel Mascarpone und wenig fein geschnittenen Bärlauch sowie 1 Hand voll Kresse darunter vermengen.

Unser Tipp: Verwenden Sie den jungen, zarten Spinat vom Bauernmarkt!

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