Schweinsbraten mit Apfel-Walnuss-Füllung

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Portionen: 8

  • 80 g Butter
  • 2 lg Säuerliche Äpfel;abgeschält geputzt, in 1 cm Stückchen
  • 1 sm Zwiebel (gehackt)
  • 2 Stangen Stangenzeller gehackt
  • 1 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 175 g Weissbrotkrumen (frisch)
  • 100 g Walnüsse
  • 75 g Rosinen
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 0.25 Teelöffel Nelken (gemahlen)
  • 0.5 Teelöffel Senfpulver
  • 1500 g Entbeintes Schweinskarree
  • 3 EL Pflanzenöl

Dieser gefüllte Rollbraten sieht raffiniert aus, ist aber dabei recht einfach in der Vorbereitung. Die wichtigsten Utensilien sind Spagat zum Binden des gefüllten Bratens, ein Bratenthermometer, um feststellen zu können, wann das Fleisch gar ist und ein scharfes Tranchiermesser. Die Füllung schmeckt köstlich - säuerliche Äpfel mit sautierten Zwiebeln, süssen Rosinen, knackigen Walnüssen und einem Hauch von Nelke. Es lohnt sich, ein wenig mehr Füllung zuzubereiten und als Zuspeise zu anbieten. Die Walnusshälften sollten je in 2 oder evtl. 4 Stückchen geschnitten, aber nicht kleiner gehackt werden. Sind die Rosinen trocken, weicht man sie 20 Min. in heissem Wasser ein und lässt sie dann abrinnen. Sie können durch Rosinen ersetzt werden, doch ist das Aroma nicht das gleiche.

In einer Pfanne mittlerer Grösse die Hälfte der Butter schmelzen. Die Apfelstücke sieben bis zehn 10 Min. weich weichdünsten. Die Äpfel herausnehmen und zur Seite stellen.

Die übrige Butter in die Bratpfanne Form und Zwiebeln, Stangenzeller und Knoblauchzehe fünf Min. gardünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Beiseite stellen.

In einer großen Backschüssel Äpfel, gegartes Walnüsse, Gemüse, Brotkrumen, Nelke, Rosinen, Salz und Senfpulver mischen. Die Füllung muss kein glatter Teig sein, sollte aber ein klein bisschen nass sein. Bei Bedarf ein klein bisschen Milch zufügen. Die Füllung zur Seite stellen.

Das Schvveinskarree der Länge nach waagerecht einkerben und auseinanderklappen. An den dicksten Stellen der Länge nach einkerben.

In einer großen Bratpfanne das Öl erhitzen. Das Schweinefleisch kurz anbraten, bis die Aussenseite gebräunt ist. Daraufhin aus der Bratpfanne nehmen und auf die Fläche legen. Die Farce in die Einschnitte drücken, das Fleisch zusammenrollen und mit Spagat binden. Farce, die bei dem Aufrollen herausfällt, wiederholt hineindrücken.

Den Rollbraten auf den Bratrost eines Bräters legen. Bei 190 °C im Backrohr gardünsten, bis ein Bratentherrnometer mindestens 65 °C anzeigt; das Thermometer an der dicksten Stelle in den Braten stechen, jedoch nicht so weit, dass es die Hitze der Füllung misst. Bei 65 °C ist das Fleisch noch sehr saftig und ein wenig rosa. Soll das Fleisch durchgebraten sein, die Garzeit verlängern, bis das Bratenthermometer 75 °C anzeigt. Die Garzeit beträgt pro halbem Kilo fünfundzwanzig bis dreissig min, doch sollte man in jedem Fall mit dem Bratenthermometer kontrollieren wie durch das Fleisch ist.

Den Rollbraten aus dem Herd nehmen und vor dem Aufschneiden fünfzehn min ruhen.

Übriggebliebene oder zusätzliche Füllung in eine mit Butter eingefettete ofenfeste Form Form und jeweils nach Masse fünfzehn bis fünfundzwanzig min, bei 190 C im Backrohr gardünsten.

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