Schweinsbraten in Nusskruste

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Portionen: 4

  • 1500 g Schweinerücken mit Knochen
  • Salz
  • 80 g Leichtbutter
  • 100 ml Wein Für Die Nusskruste
  • 100 g Oliven
  • 100 g Walnüsse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Teelöffel Extrascharfer Senf
  • Pfeffer
  • 2 Eiklar Für Die Soße
  • 60 g Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 piece Sellerie

das Backrohr auf 250 Grad ( Gas Stufe 5-6 ) vorwärmen. Den Schweinerücken abspülen uns genau abtupfen. Mit einem scharfen Küchenmesser das Fleisch an der Oberseite ungefähr 3 cm tief am Knochen entlang einkerben, an der Unterseite ebenfalls ein wenig von dem Knochen lösen, damit sich der Braten nach dem Garen besser zerlegen lässt. Die Fleischseite des Scheinerueckens ganz leicht, die Knochenseite ein wenig stärker mit Salz würzen. Die Leichtbutter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum herzhaft anbraten. Den Schweinerücken mit dem Knochen nach unten, den Bräter in das Backrohr schieben, das Fleisch 15 Min. rösten. Daraufhin die Hälfte von dem Wein aufgießen und die Temperatur auf 200 Grad ( Gas Stufe 3 ) zurückschalten. Weitere 30 Min. rösten, das Fleisch dabei immer nochmal mit dem Bratensaft beschöpfen. Für die Nusskruste die Oliven entkernen, die Oliven sowie die Walnüsse klein hacken und im Mörser grob zerstoßen. Die gepellte Knoblauchzehe durch die Presse in den Mörser drücken, das Lorbeergewürz fein zerkleinern und hinzfügen, ebenso den Senf. Die Menge mit Pfeffer würzen und mit dem Stössel zu einer Paste zubereiten. Die beiden Eiklar zu sehr steifem Eischnee aufschlagen und mit der Paste vermengen. Vorlaeufig zur Seite stellen. Für die Sauce die Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie reinigen und abspülen, das Ganze in auf der Stelle große Würfel schneiden. Das Gemüse nach insgesamt 45 Min. Bratzeit in den Bräter Form, ein wenig anrösten, dann den übrigen Wein zugiessen.

Nach insgesamt 1 Stunde Bratzeit das Fleisch aus dem Herd nehmen und die Oberseite mit der Nusspaste bestreichen, dabei die Paste ebenso zwischen losgeloestes Fleisch und Knochen aufstreichen. Den Braten wiederholt in den Herd schieben und von Neuem 30 Min. rösten. Nach Ende der Garzeit den Herd ausschalten, das Bratenstück auf eine Platte legen und im Herd warmhalten.

Für die Sauce den Braten-Fond auf dem Küchenherd loskochen, die Sauce in einen kleinen Kochtopf umgiessen, das Fett abschöpfen und die Sauce vielleicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Fleisch ganz von dem Knochen lösen, in Scheibchen schneiden und zu Tisch bringen.

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