Schweinsbraten auf italienisch

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Portionen: 4

  • 1 Spanferkelkeule, in etwa 2 kg
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • 4 EL Olivenöl; davon 1 El zum Anbraten
  • 2 Teelöffel Honig
  • 4 EL Kalbsjus

Für Die Pancettakartoffeln:

  • 12 sm Erdäpfeln (festkochend)
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • Meersalz (grob)
  • 4 Scheiben Pancetta; italienischer Speck, fein gewürfelt
  • 2 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • 100 g Mehl
  • 3 Eier
  • 100 g Semmelbrösel
  • Pflanzenöl (zum Fritieren)

Gemüse:

  • 200 g Zuckerschoten
  • 1 Kohlrabi
  • 8 Stangenspargel
  • 200 g Erbsen
  • 8 sm Karotten (Bund)
  • Meersalz (grob)
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Weissweinessig (mild)
  • 150 ml Moscato (italienischer Süsswein)
  • 4 Majoran (Zweige)
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle

Die Spanferkelkeule mit einem scharfen Rasierklinge oder evtl. Küchenmesser rautenförmig einkerben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gewürzte Keule in Olivenöl von beiden Seiten kross anbraten. Den Honig in einem kleinen Kochtopf karamellisieren und das übrige Olivenöl untermengen. Die Keule mit der Honig-Olivenölmarinade einpinseln und auf ein Backofengitter Form. Im aufgeheizten Backrohr bei 180 Grad in etwa 45- 60 Min. kross gardünsten.

Für die Pancettakartoffeln:

Die Erdäpfeln mit einer Gemüsebürste unter fliessendem Wasser abbürsten, in einen Kochtopf Form und mit Wasser überdecken. Salz und Kümmel hinzfügen und al dente gardünsten. Abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Erdäpfeln der Länge nach halbieren und vorsichtig mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Die Pancetta- und Schalottenwürfel in Olivenöl anbraten und auf einem Küchenpapier abrinnen. Das ausgehöhlte Kartoffelmus mit der Pancetta-Schalottenmasse und den Schnittlauchröllchen mischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Kartoffelhälften mit der Speckmasse befüllen und wiederholt zusammensetzen. Die ganzen Erdäpfeln zu Anfang in Mehl auf die andere Seite drehen, durch das aufgeschlagene Ei ziehen und im Semmelbrösel auf die andere Seite drehen. Nochmals durch das Ei ziehen und zum zweiten Mal in Semmelbrösel auf die andere Seite drehen. Das Frittierfett auf ca. 170 Grad erhitzen und die Erdäpfeln darin kross fertig backen. Auf Küchenpapier abrinnen und im Backrohr warm halten.

Für das Gemüse:

Die Zuckerschoten reinigen, den Kohlrabi von der Schale befreien und in Rauten schneiden. Die Spargelenden klein schneiden, die Bundmöhren von der Schale befreien und in Segmente schneiden. Alle Gemüse der Reihe nach in kochend heissem Salzwasser al dente blanchieren und in geeistem Wasser abschrecken. Den Zucker in einen Kochtopf Form und goldgelb karamellisieren. Mit dem Essig und Moscato löschen, die Majoranzweige und Butter hinzfügen und alles zusammen um die Hälfte kochen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Das ganze Gemüse in der Moscatoreduktion erhitzen.

Zum Anrichten das Gemüse auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen, die Ferkelkeule in Scheibchen aufschneiden und daraufgeben. Die Pancettakartoffeln diagonal halbieren und dazu zu Tisch bringen. Die Kalbsjus aufwallen lassen und mit ein klein bisschen Moscatoreduktion nachwürzen. Die Sauce um das Gemüse gießen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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