Schweinesteaks in Bierbeize

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Portionen: 4

  • 4 Schweinenackensteaks (à in etwa 180 g)
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Senf
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 Zwiebel (ca. 150g)
  • 1 Bund Majoran
  • 330 ml Pils
  • 1187.5 g Mehligkochende
  • Erdäpfeln
  • Salz
  • 50 g Meerrettichwurzel
  • 200 ml Milch
  • 120 g Butter
  • Muskat
  • 200 ml Weisswein (trocken)
  • 1 EL Orangenmarmelade m.
  • bowl (z. B. Chivers)
  • 1 EL Zucker
  • 600 g Äpfel (süss)

1. Steaks in einer Arbeitsschale mit 1 El Öl und Senf einreiben und mit grobem Pfeffer würzen. Zwiebeln schälen und der Länge nach in Streifchen schneiden. Majoran von den Stielen zupfen. Zwiebeln und Majoran über das Fleisch streuen, mit 150 ml Pilsener begiessen und mischen. Restliches Bier verschließen und behalten. Fleisch mit Folie bedecken und mind. 8 Stunden, am besten eine Nacht lang, in der Beize.

2. Erdäpfeln von der Schale befreien, vierteln und in Salzwasser machen. In der Zwischenzeit Kren von der Schale befreien und auf der feinen Seite der Haushaltsreibe raspeln. Milch erhitzen, Butter darin zerrinnen lassen, Milch mit Salz, geriebener Muskat und der Hälfte des Meerrettichs würzen, aufwallen lassen und zur Seite stellen. Restlichen Kren zur Seite stellen. Gegarte Erdäpfeln zerstampfen und mit der Milch durchrühren.

3. Weisswein, Orangenmarmelade und Zucker erhitzen. Die Äpfel von der Schale befreien, sechsteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelschnitze in den Wein Form und im geschlossenen Kochtopf bei niedriger Hitze 8 min leicht wallen.

4. Steaks aus der Beize nehmen und mit Küchenrolle gut abtrocknen. Die Beize durch ein Sieb gießen, Zwiebeln und Majoran behalten. 2 El Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Steaks darin bei starker Temperatur goldbraun anbraten, mit dem übrigen Bier löschen, dann Zwiebeln und Majoran aus der Beize hinzfügen. Steaks in der Bratpfanne im aufgeheizten Herd bei 200 °C auf der obersten Schiene 15 min Garen (Pfannengriff vorher dick mit Alufolie umwickeln.) Steaks aus dem Herd nehmen, mit dem Püree auf heißen Tellern anrichten. Das Püree mit restlichem Kren überstreuen. Das Apfelkompott getrennt dazu anbieten.

Fleisch, Lamm :Notizen (**) : Aufbereitet von Lothar Schäfer

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