Schweineschulter mit spanischem Schinken

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Portionen: 2

  • 400 g Schweineschulter (aus dem oberen Schulterblatt)
  • 6 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 2 Zweig Thymian
  • 400 g Spitzkohl
  • 4 EL Butterschmalz
  • 20 g Geraeuchter Bauchspeck
  • 50 ml Gemüsesuppe
  • 100 ml Jus
  • Kümmel (gemahlen)
  • 6 Pimentos Patrone (spanische Bratpeperoni)
  • 40 g Pata Negra in dünnen Scheibchen (spanischer Schinken)

2-3 El Olivenöl mit ein klein bisschen Salz und Pfeffer und Thymianblättchen vermischen und das Fleisch damit einreiben. In einen Vakuumbeutel Form und vakuumieren. Daraufhin das Päckchen im Wasserbad bei 69 °C , in etwa 1, 5 Stunden gardünsten. (Man kann das Fleisch auch in einer Bratpfanne von allen Seiten anbraten und dann im Herd mit dem Niedriggarverfahren bei 75 °C in etwa 6 Stunden gardünsten.) Den Spitzkohl halbieren, den Stiel entfernen und die Blätter in zarte Streifen schneiden. Speck fein würfeln. In einem Kochtopf mit 2 El Butterschmalz die Kohlstreifen und den Speck leicht anschwitzen und mit klare Suppe und 30 ml Jus löschen. Den Kohl weich dünsten und mit Salz, Pfeffer und ein klein bisschen Kümmel nachwürzen.

Restliche Jus erwärmen.

Die Pimentos in einer Bratpfanne mit 3 El Olivenöl kurz heiß anbraten , dann herausnehmen und mit einem kleinen Küchenmesser die Haut entfernen, mit Meersalz würzen.

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, mit Salz, Pfeffer würzen und von allen Seiten in einer Bratpfanne mit 2 El Butterschmalz rösten. Darauf in Scheibchen aufschneiden.

Auf aufgeheizten Teller mittig den Spitzkohl anrichten. Darauf die Bratenscheiben, die Pimentos und Schinken anrichten, ein wenig Jus anrichten und zu Tisch bringen. Dazu passt sehr gut Polenta.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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