Schweinerücken mit Zwetschken

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Portionen: 6

Für Den Schweinerücken:

  • 300 g Dörrpflaumen (entkernt)
  • 200 ml Portwein
  • 1500 g Schweinerücken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 1 EL Schweineschmalz oder evtl. Öl
  • 1 Karotte (gewürfelt)
  • 0.25 Lauchstange (gewürfelt)
  • 1 lg Zwiebel (gewürfelt)
  • 0.25 Sellerieknolle (gewürfelt)
  • 3 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 1 bottle Bier (dunkel)
  • 100 ml Rinderfond (Instant)
  • 2 EL Maizena (Maisstärke)

Für Den Krautsalat:

  • 1 sm Weisskohl (Kopf)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 500 ml Wasser
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • Essig
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 200 g Schweinespeck, mager gewürfelt
  • 1 lg Zwiebel (gewürfelt)
  • Öl
  • 60 ml Essig
  • 80 ml Öl
  • Paprikapulver

Die Dörrpflaumen 48 Stunden vor dem Essen in den Portwein legen und bei geschlossenem Deckel kalt stellen. In den Schweinerücken mit einem langen Küchenmesser von beiden Seiten eine dünne Öffnung hineinschneiden, diese mit einem Kochlöffelstiel auseinanderdrücken.

Eingelegte Zwetschken hineindrücken, bis der Schlitz gefüllt ist. Rest der Zwetschken im Portwein behalten.

Fleisch mit Salz, Pfeffer und gehacktem Kümmel einreiben. Schmalz oder Öl in einem Bräter erhitzen und den Schweinerücken darin von allen Seiten anbraten. Porree, Karotte, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch dazugeben und mit anbraten. Bier und Fond zugiessen und das Ganze eine Stunde im auf 200 °C aufgeheizten Herd gardünsten. Das Fleisch dabei immer wiederholt mit der Flüssigkeit aus dem Bräter begießen.

Bräter aus dem Küchenherd nehmen, das Fleisch warm stellen, die Sauce durch ein feines Sieb Form und entfetten. Maizena (Maisstärke) mit dem verbliebenen Portwein anrühren und in die Sauce Form. Diese noch ein wenig kochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rest der Zwetschken in die Sauce Form.

Für den lauwarmen Krautsalat den Weisskohl reinigen, Stiel entfernen und die Blätter in ganz feine Streifchen schneiden. Diese in Salzwasser blanchieren und dann abrinnen. 500 ml Wasser mit Kümmel, ein kleines bisschen Essig, Salz und Zucker zum Kochen bringen und über das Kraut gießen. Alles in etwa 20 Min. bei geschlossenem Deckel stehenlassen, folgend in ein Sieb gießen.

Flüssigkeit weggiessen. Speck- und Zwiebelwürfel im Öl knusprig anbraten, mit 60 ml Essig löschen und mit dem Kraut in einer Backschüssel mischen. Den Blattsalat mit 80 ml Öl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver pikant herstellen und zum Braten zu Tisch bringen.

Als Zuspeise: Salzkartoffeln oder Schupfnudeln

Als Getränk: Trockener bis halbtrockener Ros'e

Mackert, 2:246/8105.0

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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