Schweinerücken mit Ribollita-Gemüse

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Portionen: 4

  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 2 Teelöffel Fenchelsaat
  • 12 EL Olivenöl
  • 3 Petersilie (glatt)
  • 3 Oregano
  • 4 Knoblauchzehen (eventuell mehr)
  • 100 g Palbohnenkerne
  • 4 Thymian (eventuell mehr)
  • 60 g Schalotten
  • 250 g Fleischtomaten
  • 80 g Porree
  • 100 g Zucchini
  • 150 g Karotten (dick)
  • 120 g Mangoldblätter (ohne Stiele)
  • 120 g Cherrytomaten
  • 800 g Schweinerücken (im Stück)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 70 ml Weisswein
  • 100 ml Gemüsesuppe (eventuell mehr)
  • Meersalz

Zubereitungszeit:

  • 1:30 Stunden

V I T A L I N F O - P.P.:

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

1. Zitronenschale mit einem Zestenreisser von der Frucht abziehen und grob hacken. Mit 1TL Fenchelsaat und 5 El Olivenöl durchrühren.

Petersilien- und Oreganoblätter abzupfen und klein hacken, 1 Knoblauchzehe ebenfalls klein hacken und alles zusammen unter das Öl vermengen.

2. Bohnen mit Wasser überdecken, 1 El Olivenöl und 1 Stielansatz Thymian dazugeben und 35-40 min bei geringer Temperatur gardünsten. Schalotten und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. Fleischtomaten fein würfeln. Porree, Zucchini und Karotten reinigen, der Länge nach vierteln und getrennt in schmale Scheibchen schneiden. Mangoldblätter der Länge nach halbieren und in 1 cm breite Streifchen schneiden. Cherrytomaten halbieren.

3. Schweinerücken mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und rundum in 3 El Olivenöl anbraten. Mit der übrigen Fenchelsaat überstreuen. Den übrigen ungepellten Knoblauch und den übrigen Thymian dazugeben. Im aufgeheizten Herd bei 180 °C (Gas 2-3, Umluft 25-eine halbe Stunde bei 160 °C ) auf der untersten Schiene ungefähr eine halbe Stunde gardünsten. Aus dem Herd nehmen und mit ein wenig Kräuteröl bepinseln. 5 min ruhen, damit sich der Bratensud setzt und bei dem Anschneiden nicht austritt: Später bleibt das Fleisch saftiger.

4. In der Zwischenzeit Schalotten, Knoblauchwürfel und Fleischtomaten im übrigen Olivenöl herzhaft andünsten. Mit Weisswein löschen und 3 Min. kochen. Karotten dazugeben, mit Salz würzen, mit klare Suppe auffüllen und

5 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Die abgetropften Bohnen, Zucchini und Porree einrühren und 2-3 Min. mitgaren.

Mangold und Cherrytomaten einrühren, mit Pfeffer würzen und wiederholt 2 min gardünsten, dabei vielleicht ein klein bisschen klare Suppe hinzugießen.

5. Etwas Meersalz unter das übrige Kräuteröl rühren.

Schweinerücken aufschneiden, mit dem Ribollita-Gemüse auf Tellern anrichten, das Fleisch mit dem Kräuteröl beträufeln. Mit Fenchel- Polenta zu Tisch bringen (siehe folgendes Rezept).

Ribollita ... die toskanische Gemüsesuppe Sie ist eine laendliche Spezialität aus dem Chianti-Gebiet. Ribollita bedeutet "die Aufgewaermte" und sie wird tatsächlich immer auf der Stelle für ein paar Tage im Vorhinein zubereitet. Zur Suppe gehören weisse Karotten, Bohnen, Paradeiser und andere Gemüse der Saison. Aromatisiert wird sie mit mediterranen Kräutern, Knoblauch und bestem Olivenöl. Dazu kommt das Brot von dem Vortag. Das schmeckt außergewöhnlich gut, wenn es mit frisch geriebenem Pecorino bestreut, in einer ofenfesten geben mit Suppe übergoessen und dann im Herd überbacken wird. Wir haben aus den typischen Ingredienzien der Ribollita die Zuspeise zum Schweinerücken zubereitet.

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