Schweinerücken mit Nussfüllung

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Portionen: 12

  • 1 Chilischote
  • 250 g Zwiebel
  • Je 50 g gemahlene und gehackte Haselnüsse
  • 2 EL Butter
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 Dotter (kl. M)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2000 g Ausgelöster Schweinerücken mit Schweineschwarte
  • 3 EL Öl
  • 150 ml Weisswein
  • 800 ml Gemüsefond
  • 4 Lorbeerblätter
  • 800 g Apfel (rotbackig)
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 200 g Maronnen (a.d.Pk. bzw. Dose)
  • Ausserdem: Zahnstocher

1. Chilischote einschneiden, entkernen und hacken. Eine Zwiebel würfeln. Beides mit den Nüssen in 1 El Butter andünsten und auskühlen. Petersilie abzupfen und hacken. Nussmischung, Dotter und die Hälfte der Petersilie zusammenkneten. Salzen und mit Pfeffer würzen. Übrige Zwiebel in Spalten schneiden.

2. Den Schweinerücken an der Seite in Längsrichtung ein-, jedoch nicht ganz durchschneiden, so dass eine Tasche entsteht. Die Schweineschwarte kreuzweise einkerben. Fleich von innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben. Nussmasse in die Tasche Form und mit Zahnstocher zustecken.

3. Braten in einem Bräter im heissen Öl rundum anbraten. Zwiebeln mitbraten. Wein, 400 ml Fond und Lorbeer dazugeben. Offen im aufgeheizten Backrohr bei 170 Grad auf der zweiten Schiene von unten etwa 2 Stunden rösten (Umluft nicht geeignet).

4. Äpfel abspülen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden, mit Saft einer Zitrone vermengen und in 1 El Butter anbraten. Kastanien nach 1:30 Stunden mit den Äpfeln in den Bräter Form, 400 ml Fond aufgießen und weitergaren. Braten 10 Min. ruhen. Restliche Petersilie zur Sauce Form und würzen. Fleisch in Scheibchen schneiden und im Bräter zu Tisch bringen.

Tipp: Wer will, kann die Schweineschwarte ebenso nach dem Braten weglassen. Trotzdem ist sie für den Bratvorgang wichtig, denn sie hält den Rücken schön saftig. Damit das Fleisch sich bei dem Braten nicht wölbt beziehungsweise zusammenzieht und ungleichmässig gart, muss die Fettschicht am besten rautenförmig eingeschnitten werden. Richtig kross wird die Fettschicht, wenn sie mit einer Marinade aus Honig und Öl immer nochmal bestrichen wird.

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