Schweinerollbraten, rote Zwiebeln, Pommes Dauphines

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Schweinerollbraten:

  • 3 Schalotten
  • 6 Zweig Thymian
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Peporoni
  • 4 EL Butterschmalz
  • 800 g Schweinehals
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Honig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Zwiebel
  • 2 Pastinaken
  • 100 ml Rindsuppe
  • 50 ml Rotwein
  • 1 Teelöffel Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu selben Teilen gemischt)

Pommes Dauphin::

  • 400 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • Salz
  • 100 ml Wasser
  • 15 g Butter
  • 50 g Mehl (gesiebt)
  • 2 Eier
  • 50 g Parmesan (frisch gerieben)
  • Olivenöl (zum Ausbacken)

Die Schalotten abschälen und klein schneiden. 3 Zweige Thymian und Petersilie abbrausen, trocken schütteln und klein schneiden. Peporoni halbieren, das Kerngehäuse ausstreichen und das Fruchtfleisch klein hacken.

Das Backrohr auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorwärmen (Umluft ist nicht geeignet), Hitze am besten mit einem Backofenthermometer kontrollieren. Eine feuerfeste Form bzw. Einen Bräter zum Anwaermen mit in den Herd Form.

Schalotten in einer Bratpfanne mit 1 El Butterschmalz anschwitzen, Peporoni und die Küchenkräuter einrühren, kurz durchschwenken und die Bratpfanne von dem Küchenherd ziehen.

Den Schweinehals im oberen Drittel in Längsrichtung tief einkerben, dabei beinahe durchtrennen. Jetzt das Fleischstück um 180 °C auf die andere Seite drehen und das untere Drittel in Längsrichtung einkerben. Das Fleisch lässt sich nun wie eine Ziehharmonika auseinanderziehen. Fleisch leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuterschalotten daraufgeben. Zu einem Rollbraten zusammenrollen und binden.

In einer Bratpfanne mit 2-3 El Butterschmalz den Rollbraten von allen Seiten goldbraun anbraten. Dies dauert in etwa 8-10 min.

Nun den Braten in den aufgeheizten Bräter legen, mit Honig beträufeln, Lorbeerblätter und übrige Thymianzweige daraufgeben.

Den Braten bei 80 °C etwa 4 Stunden gardünsten.

In der Zwischenzeit die roten Zwiebeln abschälen und in Spalten schneiden, die Pastinaken abschälen und in Scheibchen schneiden. 20 Min. vor Ende der Garzeit, den im Bräter entstandenen Bratensaft in einen Kochtopf abschütten, mit klare Suppe und Rotwein aufgiessen und kochen. Das Fleisch wiederholt in den Herd Form.

Zwiebeln und Pastinaken in einer Bratpfanne mit 1 El Butterschmalz anbraten und weich weichdünsten. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit Mehlbutter binden.

Das Fleisch aus dem Herd nehmen, in Scheibchen aufschneiden und mit dem Zwiebel-Pastinaken-Gemüse anrichten. Die Sauce aufgießen und die Pommes Dauphines dazu anbieten.

Pommes Dauphin:

Für die Pommes Dauphines Erdäpfeln abschälen und in Salzwasser weich machen. Abschütten und kurz auf dem Küchenherd noch ausdampfen, dass die Erdäpfeln möglichst viel Wasser verdampfen. 100 ml Wasser mit Butter und einer Prise Salz zum Kochen bringen, das Mehl untermengen und abrösten, d. H. derweil mit einem Holzlöffel rühren und kratzen, bis die Menge am Topfboden ansetzt. Anschliessend den Teig in eine andere Backschüssel umfüllen und die Eier nach und nach rasch unterarbeiten.

Erdäpfeln dazu pressen und mit Parmesan zu einem glatten Teig vermengen.

Aus dem Teig Nockerl abstechen, diese in einem Kochtopf mit Olivenöl goldgelb fertig backen, mit einem Drahtlöffel herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abrinnen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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