Schweinemedaillons im Speckmantel und Kohl mit Maronenfüllung

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Portionen: 4

  • 12 Schweinefiletmedaillons (a 60 g)
  • 12 Dünne Scheibchen Bauchspeck
  • 160 g Schimmelkäse (halbfest)
  • 2 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 1 EL Olivenöl
  • 400 g Kleine Möhrchen mit Grün
  • 1 Teelöffel Butter
  • 125 ml Gemüsesuppe
  • 0.5 Kohl
  • 150 g Kastanien
  • 2 EL Frischkäse
  • 400 g Erdapfel (mehligkochend)
  • 3 Dotter
  • 2 EL Erdäpfelmehl
  • 2 EL Milch
  • 125 ml Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Vorbereitung (circa 60 min):

Schweinsfischerl abgekühlt abschwemmen, trocken reiben. Schimmelkäse krümeln, mit Schnittlauch mischen. Möhrchen reinigen, abspülen, abschaben, halbieren. Kohl abspülen, Stiel entfernen, Blätter ablösen, blanchieren. Kastanien grob hacken, mit dem Frischkäse mischen. Erdäpfeln abspülen, als gekochte, geschälte Erdäpfel machen, abpellen, durchdrücken.

Einen Eidotter mit Milch durchrühren. In die Schweinsfischerl eine Tasche einkerben und jeweils mit dem Schimmelkäse befüllen, glatt drücken, mit jeweils einer Speckscheibe umwickeln. Möhrchen in klare Suppe bei geschlossenem Deckel al dente weichdünsten, dann Butter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wirsingblätter ausbreiten, Maronenmasse daraufgeben, zu Säckchen formen, zubinden, bei 130 °C im aufgeheizten Backrohr 15 Min. gardünsten.

Erdäpfeln mit zwei Eigelben und der Maizena (Maisstärke) mischen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und mit dem Spritzbeutel kleine Rosetten auf Pergamtenpapier spritzen, mit Eidotter-Milchmischung abstreichen, im aufgeheizten Backrohr bei 160 Grad acht bis zehn Min. backen.

Medaillons in heisses Öl einlegen, auf beiden Seiten gut anbraten, mit Kalbsfond löschen und im aufgeheizten Backrohr bei 120 °C acht bis zehn 20 min durchgaren, mit Salz und Pfeffer würzen. Je drei Medaillons auf Teller anrichten, Kohl, Möhrchen und Kartoffelrosetten ringsum gleichmäßig verteilen, Sauce unter die Filets Form.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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