Schweinefilet mit Garnelen in Estragonsauce

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Portionen: 4

  • 8 Garnelen ohne Kopf (à 30 g)
  • 2 Chilischoten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Esslöffel Butter
  • 3 Esslöffel Öl
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 0.6 kg Schweinefilz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0.15 l Weisswein (trocken)
  • 50 milliliter Wermut
  • 0.1 l Kalbsfond (aus dem Glas)
  • 0.3 l Schlagobers
  • 0.5 Bund Estragon

Die Krebsschwänze aus den Glasschalen brechen. Das Scampifleisch der Länge nach halbieren und die Därme herausschneiden. Die Chilischoten der Länge nach halbieren, entsteinen und in sehr feine Würfel kleinschneiden. Die Knoblauchzehen pellen und fein häckseln.

Butter und 1 El Öl in einer grossen Bratpfanne heiß machen.Die Garnelen dadrin unter Wenden 2 min anbräunen, mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Die Garnelen aus der Bratpfanne heranziehen und zwischen 2 tiefen Tellern warm halten.

Das übrige Öl in Bratpfanne geben. Das Schweinefilet mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und im heissen Fett bei mittlerer Hitze in 5-7 min drumherum anbräunen.

Das Filet auf einen feuerfesten Teller setzen und im aufgeheizten Ofen auf der 2. Leiste von unten bei 200° Celsius(Gas 3, Umluft 180° Celsius) noch 1500 cmin. weitergaren.

Inzwischen Knofel und Chilischoten bei gemäßigter Temperatur im Bratfett dämpfen. Weisswein, Wermut und Kalbsfond hinzugießen. Die Sosse bei starker Temperatur zähflüssig aufbrühen. Darauf die Schlagobers hinzugießen und dito kremig aufbrühen. Die Sosse mit Salz und ein klein bisschen Cayennepfeffer würzen. Die Estragonblättchen von den Stielen zupfen, mit den Garnelen in Sosse geben und kurz dadrin heiß machen.

Das Fleisch in dünne Scheibchen kleinschneiden, in einer Gratinform mit Estragonsauce und Garnelen anbieten. Frisch aufgebackenes Baguette dafür auf den Tisch hinstellen.

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