Schweinebauch auf Bohnensprossen - Meistersauce

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Portionen: 4

  • 1000 g Schweinebauch; gut durchwachsen, mit Schweineschwarte

Meistersauce:

  • 125 ml Sojasauce
  • 125 ml Sherrry
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 piece Ingwer; (3 cm)
  • 2 Jungzwiebel
  • 3 EL Zucker
  • 1 Teelöffel Fünfgewürz (Pulver)
  • 1 Teelöffel Szechuanpfeffer
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 Ganzer Sternanis
  • 1 piece Mandarinenschale; oder evtl. Orangenschale
  • 1000 ml Wasser; etwa Masse !

Ausserdem:

  • 300 g Bohnensprossen
  • 1 Teelöffel Sesamöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Frühlingszwiebeln; in Ringe

Heute geht es weiter mit unserer Reise durch China und zwar mit Chinas Meistersauce - die Würze mit dem ewigen Leben! In chinesischen Familien keine Seltenheit: die Meistersauce wird täglich aufgekocht, bekommt durch frisches Fleisch, das immer wiederholt darin gart, neue Lebenskraft, wird intensiver und würziger, wiederholt verdünnt, wenn nötig, ein ewiger Kreislauf, der höchstens einmal durch Mangel an Sorgfalt unterbrochen wird.

Die Meistersauce besteht aus Sojasauce, Reiswein, Rindsuppe beziehungsweise Sherry und vielen Gewürzen. Sie bekommt durch wiederholtes Einkochen und durch den Saft des darin gegarten Fleisches Würze und Kraft.

Einmal angesetzt könnt Ihr in dieser Sauce immer noch mal Fleisch gar ziehen. Was dabei verkocht, füllt Ihr mit entsprechender Würze nach. Dabei entwickelt sich Wohlgeruch und Wohlgeschmack immer stärker. Die Sauce hält sich auf diese Weise praktisch unbegrenzt. Vorausgesetzt allerdings, dass man sie immer noch mal aufkocht und sie so "am Leben" hält.

Das Fleisch und alle restlichen Ingredienzien für die Meistersauce in einen Kochtopf befüllen und ohne Deckel gemächlich zum machen bringen. Jetzt auf kleinster Temperatur herunterschalten und weitere 3 Stunden ganz leise ziehen.

Später das Fleisch herausheben, den Bratensud durch ein Sieb filtern. Damit es nicht austrocknet, das Fleisch im Bratensud behalten, bis es gegessen wird.

Zum Servieren die Bohnensprossen im heissen Sesamöl schwenken un dabei die gehackte Knoblauchzehe zufügen. Mit einem Löffel Meistersauce löschen, zum Kochen bringen, die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln zufügen.

Den Schweinebauch diagonal in schmale Scheibchen aufschneiden. Dachziegelartig auf ein Bett von Bohnensprossne anrichten - die Schweineschwarte soll dabei nach oben zeigen.

Grosse Fleischstückchen wie in diesen Gerichten sind in der chinesischen Küche ungewöhnlich, meist werden sie schon vor dem Garen kleingeschnitten.

Um sie bekömmlicher zu herstellen, stippt man sie in Chilisauce und würzt noch mit Sojasauce nach.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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