Schweine-Medaillons Mit Möhrenkruste

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Portionen: 4

  • 12 Scheiben Schweinsfischerl (je circa 50g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Öl
  • 12 sm Erdapfel (festkochend)
  • 2 Eiklar
  • 1 Karotte
  • 1 EL Senf, mittelscharf vielleicht das zweifache
  • 600 g Rosenkohl
  • 100 g Butter (eiskalt)
  • Muskat
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 100 ml Gemüsesuppe

Elektro-Küchenherd auf 175 °C vorwärmen.

Fleisch abspülen, abtrocknen und von Häutchen und Fett befreien. In 1, 5 cm dicke Scheibchen teilen. Leicht mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Von beiden Seiten kurz in einer Bratpfanne in 3 bis 4 El heissem Öl anbraten.

Erdäpfeln in der Schale als gekochte, geschälte Erdäpfel machen.

Eiklar mit Salz und Pfeffer steif aufschlagen. Die Karotte reinigen, winzig würfelig schneiden. Mit Küchenrolle abtrocknen und vorsichtig unter den Schnee ziehen.

Eine Fleischseite je dünn mit Senf bestreichen, dann die Soufflemasse pinseln. Das Fleisch mit der Soufflehaube nach oben in eine geölte Fettpfanne setzen und in den aufgeheizten Herd auf die mittlere Schiene schieben. Etwa 10 Min. backen (Gas: Stufe 2), bis die Baiserhaube leicht bräunt.

In der Zwischenzeit den Rosenkohl reinigen, am Stiel kreuzförmig einkerben, abspülen. 3 bis 4 min in blubbernd kochendes Salzwasser Form, Wasser abschütten und den Rosenkohl abgekühlt abschwemmen. Etwa 2 El Butter schmelzen, Rosenkohl darin schwenken, mit zirka 100 ml Wasser bei geringer Temperatur al dente weichdünsten. Mit Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Erdäpfeln schälen. 2 El Butter in einem Kochtopf erhitzen, mit ein klein bisschen Zitronenschale, -saft und Salz würzen. Erdäpfeln darin schwenken.

Medaillons aus der Fettpfanne nehmen und auf einer Fleischplatte warm halten. Braten-Fond mit ein wenig klare Suppe losköcheln, durch ein feines Sieb in einen kleinen Kochtopf gießen. Übrigen Senf unterziehen und kurz leicht wallen. Flüssigkeit mit eiskalten Butterstückchen cremig schlagen. Medaillons mit Rosenkohl, Kartöffelchen und der heissen Sauce zu Tisch bringen.

Getränk: trockener Weisswein, in etwa Riesling

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