Schwarzwurzelgratin auf Randensauce

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Portionen: 4

Gratin:

  • 800 g Schwarzwurzeln
  • 200 ml Milch
  • 400 ml Rahm (flüssig)
  • 300 ml Weisswein
  • 50 g Butter
  • 100 ml Rahm (geschlagen)
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Randensauce:

  • 200 ml Weisswein (trocken)
  • 100 ml Martini gesondert dry
  • 500 ml Gemüsebouillon
  • 300 ml Rahm (flüssig)
  • 100 ml Rahm (geschlagen)
  • 1 md Rande, gekocht
  • Salz
  • Pfeffer

Schwarzwurzeln abschälen. Damit sie nicht schwarz werden, in Gemisch von Wasser und Milch legen. In fingerlange Stückchen schneiden; in leicht salzigem Wasser und ein klein bisschen Milch 10 bis 12 min auf kleiner Stufe machen.

Aus dem Wasser nehmen, in Auflaufform legen.

Weisswein kochen, bis beinahe nichts mehr übrig ist. Flüssigen Rahm beifügen, um 1/3 kochen. Butterflöckchen hinzfügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit Handmixer aufmixen. Geschlagenen Rahm unterziehen, wiederholt aufwallen lassen. Sauce über Schwarzwurzeln gleichmäßig verteilen.

Backrohr auf 250 °C und Oberhitze einstellen. Auflaufform auf oberste Schiene legen. Fünf bis zehn min gratinieren, bis Sauce braun ist.

Randensauce: Rande in kleine Stückchen schneiden, mit Handmixer zermusen, zur Seite stellen. Weisswein und Martini kochen, bis beinahe nichts mehr übrig ist. Suppe hinzfügen. Auf die Hälfte einreduzieren. Flüssigen Rahm hinzfügen. Wieder zur Hälfte kochen, bis cremige Konsistenz entsteht. Geschlagenen Rahm unterziehen, aufwallen lassen. Würzen. Sauce als Spiegel unter Gratin anrichten.

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