Schwarzwurzelgemüse mit Spätburgundersauce - *

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Portionen: 4

  • 800 g Erdäpfeln; von dem Vortag (ge kocht)
  • 200 g Mehl (Typ 1050/Ruchmehl)
  • 2 EL Hartweizengriess; vielleicht die Hälfte mehr
  • 3 Eidotter
  • 200 g Spinat
  • 1 Eiklar
  • 100 g Butter (geklärt)
  • 1000 g Schwarzwurzeln
  • Weissweinessig
  • 1 Zitrone; nur der Saft
  • 500 ml Badischer Spätburgunder, herzhaft (trocken)
  • 100 ml Portwein
  • 100 g Butter; eiskalt, in Stück chen
  • 100 ml Rahm
  • Salz
  • Pfeffer

(*) Schwarzwurzelgemüse mit Spätburgundersauce und Kartoffeltaschen

Die Erdäpfeln von der Schale befreien und durch eine Kartoffelpresse treiben bzw. fein raspeln. Mit Mehl, Griess, den Eigelben und ein kleines bisschen Salz einen Teig machen. Diesen auf einer bemehlten Unterlage auswalken.

Den Spinat reinigen, blanchieren, dann gut auspressen und hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Kartoffelteig Kreise von 7 cm ø ausstechen, mit ein kleines bisschen Spinatmasse belegen, die Ränder mit Eiklar bepinseln und wie Ravioli zur Hälfte zusammenschlagen. Die Kartoffeltaschen in geklärter Butter kross rösten.

Die Schwarzwurzeln abschälen und auf der Stelle in Essigwasser legen. In 5 cm lange Stückchen schneiden und in gesalzenem Zitronenwasser 20 Min. gar machen. In der Kochflüssigkeit behalten.

Für die Spätburgundersauce Rotwein und Portwein gemeinsam auf einen Viertel kochen und mit den eiskalten Butterstückchen binden.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Rahm kochen, bis er sämig wird. Die Schwarzwurzeln abrinnen und im Rahm wiederholt erwärmen. Zusammen mit den Kartoffeltaschen und der Burgundersauce zu Tisch bringen.

wollen, müssen Sie diese kurz in Salzwasser blanchieren.

Dieses Gericht schmeckt ebenfalls sehr gut mit Spargelgemüse anstelle der Schwarzwurzeln.

Unser Tipp: Verwenden Sie den jungen, zarten Spinat vom Bauernmarkt!

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