Schwarzwälder Schinken Kaninchenfilets

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Portionen: 4

  • 2 Kaninchenrücken, mit Nieren
  • 1 Kaninchenleber
  • 100 g Herrenpilze (ersatzweise andere Schwammerln nach Saison
  • 100 g Kaninchenfarce (aus den Rücken-Abschnitten)
  • 60 g Schwarzwälder Schinken (in schmale Scheibchen geschnitten)

Für Die Kaninchensosse:

  • Parueren und Rückenknochen
  • 75 g Röstgemüse; (bestehend aus Porree, Sellerie, Karotte, Schalotte)
  • 250 g Kaninchenfond, ersatzweise Geflügelbrühe
  • 75 g Weisswein
  • 25 g Portwein (weiss)
  • 100 g Schlagobers

Für Die Kräuterflädle:

  • 2 EL Mehl
  • 2 Vollei
  • 1 EL Milch (eventuell mehr)
  • 2 Vollei
  • 1 EL Milch (eventuell mehr)
  • 1 EL Faschierte Küchenkräuter, Blattpetersilie, K
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Muskat
  • Gemüse; (der jeweiligen Jahreszeit dementsprechend, z.B. Frühling/Sommer): Karotte, junger Stangenspargel, Porree, Erbsenschoten, junger Kukuruz, Spitzmorcheln etc.

Sonstiges:

  • Lorbeer
  • Pfefferkörner
  • Pimentkörner
  • Gewürznelken

Sosse:

  • Salz
  • Pfeffer
  • Pastetengewürz
  • Öl
  • 2 EL Kaninchen-Balsamicojus

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Kaninchenrückenfilets herauslösen, völlig parüren (die schieren Fleischan- und abschnitte sowie kleine Kaninchenfilets für die Farce weiter verwenden) und bis zum weiteren Gebrauch abgekühlt stellen.

Für die Füllung Herrenpilze reinigen, diese in kleine Würfel schneiden und mit ein wenig Butter, mit Salz und Pfeffer gewürzt gar weichdünsten, auf ein Sieb schütten. Abtropf-Flüssigkeit sammeln. Kaninchenleber und Niere gleichfalls in kleine Würfel schneiden und in Butter rosa anbraten, würzen und zu den Pilzen Form. Für die Soße Kaninchenknochen klein hacken, mit den Bauchlappen und übrigen Abschnitten in wenig Öl goldbraun anbraten. Röstgemüse dazugeben, gleichfalls goldbraun anbraten. Nun das Bratfett abschütten, Knochen mit Weisswein löschen, kochen, mit dem Fond und 250 g Wasser auffüllen, mit Gewürzen auf ungefähr 150 g kochen, Soße passieren, mit Schlagobers und Portwein auffüllen und auf 100-120 g kochen, leicht nachwürzen, bis zum weiteren Gebrauch bei Seite stellen.

Für die Flädle das gesiebte Mehl mit Salz, Vollei, Milch, Muskatnuss zu einem glatten Teig durchrühren, durch ein feines Sieb aufstreichen, dann mit den gehackten Kräutern durchrühren. In einer Teflonpfanne (ca. 20 cm Durchmesser) mit wenig Fett 4 schmale Flädle fertig backen. Diese auf einem Gitter auskühlen. Von den Kaninchenfleisch-Abschnitten mit Salz, Schlagobers, Ei, Pfeffer und einer kleinen Prise Pastetengewürz im Zerkleinerer eine feine Farce machen, diese durch ein Sieb aufstreichen, gleichfalls abgekühlt stellen.

Das Gemüse reinigen und in Salzwasser (ausser die Morcheln) knackig blanchieren, in geeistem Wasser auskühlen, auf einem Sieb abrinnen

schneiden.

Kaninchenfarce wiederholt aufmixen, nachschmecken. Mit einem Pinsel ein kleines bisschen Farce auf die Flädle aufstreichen sowie die mit Salz und Pfeffer gewürzten Rückenfilet (zur besseren Verbindung mit dem Flädle).

Flädle mit dem Schwarzwälder Schinken belegen. Restliche Kaninchenfarce mit den Pilzen, Leber und Nierenwürfel vermengen, die Flädle gleichmässig einstreichen. Kaninchenrückenfilet, mit Salz und Pfeffer gewürzt, auflegen. Das gesamte straff einrollen. Die Kaninchen- Schinkenflädle nochmal in ausgebutterte Aluminiumfolie einschlagen.

Flädle in der Ofenröhre bei ungefähr 200 °C auf einem Gitterrost ungefähr 10- 12 min gardünsten (Kerntemperatur sollte 58-60 °C sein), herausnehmen und ungefähr 5 min an warmer Stelle ruhen.

Zwischenzeitlich die Gemüse (mit den Morcheln) in ein klein bisschen Butter und 1- 2 El Geflügelfond erhitzen, würzen.

Anrichten:

Kaninchen-Schinkenflädle aus der Folie nehmen, davon leicht schräge und gleichmässige Scheibchen schneiden. Auf jeweils einen heissen Teller eine Rosette legen. Das Gemüse in die Mitte als Bouquet Form bzw. gefällig an die Flädle anlegen. Soße erhitzen, aufmixen und um das Gericht herum aufgießen. Mit der braunen Kaninchen-Balsamicojus die weisse Soße leicht schmorren. Sofort zu Tisch bringen!

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