Schwäbischer Kartoffelsalat mit Schweinekrustenbraten

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Portionen: 4

Kartoffelsalat::

  • 1000 g Kleine fest kochende Erdäpfeln (z. B. Drillinge bzw. Bamberger Kipferl)
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 1 Salatgurke
  • 3 Zwiebel
  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2000 g Rinderknochen
  • 1 Lorbeergewürz
  • 3 Thymian (Zweig)
  • Pfefferkörner
  • 30 ml Apfelessig
  • 40 ml Rapsöl (oder Olivenöl)
  • 1 Bund Glatte Petersilie (oder Liebstöckel)
  • 1 sm Chilischote
  • Salz

Schweinekrustenbraten::

  • 1 Schweineschulter mit Schweineschwarte ("Tennisschlaeger")
  • 1 lg Karotte
  • 0.25 Sellerie
  • 1 Porree (Stange)
  • 1 Knoblauch (Knolle)
  • Majoran
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Bund Rosmarin
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Kerbelwurzel
  • 500 ml Weisswein
  • 500 ml Dunkelbier
  • Krem Fraiche (oder Sahne)
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

"Erpelschlut" sagt man im Ruhrgebiet, "Grombirasalad" in Schwaben. Nicht weniger als 4 Millionen und 440 Tausend Eintraege findet, wer bei Google "Kartoffelsalat" eingibt. Der Klassiker wird in der Regel mit Majo, Gewürzgurken und hartgekochten Eiern zubereitet. Das Rezept ist meist Familiensache und wird von Generation zu Generation weitergegeben. Auch Christopher Wilbrand, Küchenchef im Restaurant "Zur Post" in Odenthal, hat sein Kartoffelsalat-Rezept geerbt.

_Kartoffelsalat (Für 6 Leute)_ Für die Rindsuppe die Rinderknochen gemeinsam mit einer gewürfelten Zwiebel, dem grob gehackten Lorbeergewürz, Thymianzweigen, Suppengrün, Pfefferkörnern und Salz in einen Suppentopf Form, knapp mit Wasser überdecken, aufwallen lassen und dann drei bis vier Stunden leise leicht wallen. Anschliessend durch ein feines Geschirrhangl bzw. Sieb gießen. Wer mag, kann in der klare Suppe auch 800 Gramm Ochsenbrust drei Stunden ziehen und die später dünn aufgeschnitten mit frisch gehobeltem Senf bzw. Kren zum Kartoffelsalat anbieten.

Die Erdäpfeln ausführlich abspülen und mit Kümmel und Salz gar machen. Inzwischen die Gurke abspülen, halbieren und in feine Scheibchen schneiden bzw. hobeln. Karotten und Sellerie abschälen, mit der Aufschnittmaschine der Länge nach in millimeterdünne Scheibchen und mit der Hand in Rauten schneiden. Zwei kleine Zwiebeln fein würfeln, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, die Chili halbieren, Kerne herausschaben und die Schote in winzig kleine Würfel schneiden. Da Chilisaft wie Feuer unter den Fingernägeln brennen kann und hartnäckig an der Haut kleben bleibt, empfiehlt es sich, bei dieser Arbeit vorsichtshalber Gummihandschuhe zu tragen bzw. die Hände folgend ausführlich zu abspülen.

Die Erdäpfeln abschütten, ausdampfen, vielleicht schälen und in Scheibchen schneiden. 200 Milliliter Rinderbrühe, 30 Milliliter Apfelessig und 40 Milliliter Rapsöl gemeinsam mit den Gemüserauten, Zwiebel- und Chiliwürfeln in einen Kochtopf Form, zum Kochen bringen und von dem Küchenherd ziehen. Frühlingszwiebelringe, Erdapfel- und Gurkenscheiben in eine Salatschüssel Form, den Bratensud darüber gießen, mischen und würzig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Vor dem Servieren den Kartoffelsalat eine Stunde bei Raumtemperatur durchziehen und mit grob gehackter Petersilie überstreuen.

Der sommerlich-leichte Kartoffelsalat schmeckt als Entrée mit ein wenig Kräuterquark beziehungsweise als Zuspeise zu gegrillten Garnelen, Bratwurst, der oben erwähnten Ochsenbrust beziehungsweise einem Schweinekrustenbraten.

_Schweinekrustenbraten (Für 8 bis 10 Leute)_ Den Herd auf 250 Grad vorwärmen. Die Schweineschwarte der Schweineschulter kreuzweise einschneiden und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Petersilien, Karotten, Sellerie- und Kerbelwurzel von der Schale befreien und grob in Würfel schneiden, den Porree in Ringe schneiden. Zusammen mit der angedrückten Knoblauchknolle, Thymian und Rosmarin in einen großen Bräter Form, den Weisswein aufgießen, die mit Öl bepinselte Schweineschulter darauf legen und in den Herd schieben.

Sobald die Schweineschwarte leicht gebräunt ist, wird sie alle fünf min mit Dunkelbier bepinselt und zwar insgesamt neun Mal. Danach die Hitze auf 150 °C reduzieren und den Braten eine weitere Dreiviertelstunde gardünsten. Das Fleisch herausnehmen, kurz ruhen und in Scheibchen schneiden. Das Wurzelgemüse gemeinsam mit der Sauce durch ein Sieb passieren, mit einem Löffelchen Crème fraîche oder einem Schuss Schlagobers durchrühren und als Sauce zu dem Braten zu Tisch bringen.

008/07/Manuskripte/07_16_essen_kartoffelsalat. Pdf

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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Kommentare1

Schwäbischer Kartoffelsalat mit Schweinekrustenbraten

  1. ullabo
    ullabo kommentierte am 24.02.2015 um 21:05 Uhr

    Hört sich gut an ,gibt es Morgen zu gebratenem Skreifilet.

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