Schwäbischer Beiried - Mit Sauerkraut

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  • 100 dag Beiried
  • 4 Zwiebel
  • Öl
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 dag Sauerkraut
  • 0.25 l Kerner (trocken)
  • 25 dag Äpfel
  • 1 Zwiebel
  • 15 dag Bauchspeck (durchwachsen)
  • Wacholderbeeren
  • Lorbeergewürz
  • Kümmel
  • Brühe
  • 2 Zucker (Würfel)
  • 2 Esslöffel Schmalz

Vor dem Fleisch wird das Küchenkraut zubereitet: Geschälte Apfel in feine Scheibchen kleinschneiden, Zwiebeln und Bauchspeck kleingewürfelt in Schmalz anrösten, Küchenkraut in Verbindung mit Äpfeln und Gewürzen locker in den Kochtopf schichten, mit Wein und Fleischbrühe eingießen und ordentlich eine Stunde leicht wallen. Mit Zucker und ein klein bisschen Wein würzen, Wacholder und Lorbeer herausschneiden.

Die 2 cm dicken Rostbratenscheiben an den Seiten leicht einschneiden, klopfen, mit Öl einpinseln, mit Salz würzen und mit weissem Pfeffer anschroten. (Über das Anstaeuben mit Mehl streiten die Gelehrten.) In der Bratpfanne in heisser Butter - beziehungsweise klassisch auf dem Bratrost - zartrosa (etwa 4 min je Seite) brutzeln.

Mit goldgelb gerösteter Zwiebel auf dem Sauerkraut anbieten und mit Spatzen auf den Tisch hinstellen. - Mit diesem Nationalgericht bilden alle herzhaften roten Württemberger (Lemberger, Trollinger, Schwarzriesling) eine ideale Koalition des guten Geschmacks.

Für einen guten, einen dito guten Beiried lässt sich ein schwäbischer Feinschmecker zuweilen gabelgar zu Grosszügigkeit oder alternativ schlimmerem Leichtsinn hinreissen. Schliesslich ist dieses Nationalgericht Wertmass für den Rang eines Landgasthofes - und das Vertrauen zum Wirt. Solches Vertrauen muss man bei der Vorbereitung zuhause in den Metzger legen können. Denn Beiried muss ordentlich abgehangen und aus dem Lungenbraten (gerade noch aus der Hohen bzw. Abgedeckten Rippe) geschnitten sein. Obervorsichtige Kochkünstlerinnen) einmarinieren das Fleisch eine Nacht in einer Öl- Gewürzmischung.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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