Schwäbische Seelen - modifiziert

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Vorteig:

  • 250 g Weizenmehl (Type 550)
  • 150 g Wasser
  • 3 g Germ

Hauptteig:

  • 1250 g Weizenmehl (Type 550)
  • 860 g Wasser
  • 50 g Germ
  • 30 g Salz
  • 30 g Backmalz
  • 30 g Schmalz

Am Vorabend die Germ im Wasser zerrinnen lassen. Das Mehl nach und nach mit dem Hefewasser zu einem Teigball zusammenkneten. Diesen in eine geeignete Schüssel Form und bei geschlossenem Deckel ungefähr 14 Stunden stehen.

Am darauffolgenden Tag das Mehl in der Weitling der Küchenmaschine Form. Das Dampfl, das Backmalz und das Schmalz hinzfügen. Die Germ im Wasser zerrinnen lassen und hinzfügen. Alles auf niedriger Stufe zu einem Teig zusammenkneten (ca. 5 min), dann das Salz einrieseln. Anschließend den Teig weitere 8 min auf Stufe 2 durchkneten. Der Teig ist relativ weich. Den Teig bei geschlossenem Deckel 80 min ruhen (evt. Verteilt auf 2 Backschüsseln, da er ziemlich aufgeht). Ich habe den Teig derweil dieser Zeit zweimal zusammengepresst.

Rechtzeitig das Backrohr auf 250 °C vorwärmen.

Den Teig auf die genässte Fläche Form und mit einem Teigstecher "Stangen" von zirka 20 cm Länge und 2-3 cm Breite abstechen. Diese auf der Stelle suf geölte Bleche legen, mit grobem Salz und Kümmel überstreuen und bei 250 °C zirka 20 Min. backen.

Ess_Brot/regionale_brote/ulm/seele Fotos von der Seelenherstellung findet man unter : http://www.fidelisbaeck.de/b01.html :

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