Schulterscherzel mit Ofengemüse und Erdäpfelflan

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Portionen: 4

Für das Schulterscherzel:

  • 800 g Schulterscherzel (vom Jungrind)
  • 2-3 EL Mehl (glatt)
  • 1 EL Olivenöl
  • 3 Schalotten (geschält, fein geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe (geschält, zerdrückt)
  • 300 g Wurzelgemüse (geschält, in Würfel geschnitten)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • 150 ml Rindsfond (oder Kalbsjus)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 TL Mehlschwitze (oder Butter)

Für den Erdäpfelflan:

Für das Ofengemüse:

Für das Schulterscherzel mit Ofengemüse und Erdäpfelflan zunächst das Wurzelgemüse schälen und der Länge nach vierteln, die Zwiebel schälen und in dünne Spalten schneiden. Das Backrohr auf 200 °C vorheizen. Das Gemüse mit den restlichen Zutaten vermischen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 20 bis 25 Minuten im Ofen weich braten.

Für den Erdäpfelflan die Erdäpfel schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen, danach ausdampfen lassen und mit einer Erdäpfelpresse in eine Schüssel pressen. Eigelb, Butter, Schlagobers, Maizena und Parmesan dazugeben und glattrühren. Mit Salz, Pfeffer, Trüffel und Muskatnuss abschmecken. Das Eiweiß zu einem festen Schnee schlagen und unter die Erdäpfelmasse heben. Die Masse in eine gebutterte und feuerfeste Form füllen (oder in mehrere Portionsformen) und im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C ca. 30 bis 40 Minuten lang backen bis der Auflauf schön aufgegangen ist.

Fleisch im Mehl wenden und in einem Bräter mit Olivenöl scharf von jeder Seite anbraten. Fleisch herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Wurzelgemüse hinzufügen, Tomatenmark mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Rindsfond und Gewürze hineingeben, Fleisch zurück in Bräter geben und zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 140 °C (Umluft) für ca. 1 1/2 Stunden schmoren. Wenn das Fleisch weich ist, die Sauce durch ein Sieb passieren, entfetten und mit Mehlschwitze binden oder mit Butter montieren.

Schulterscherzel mit Ofengemüse und Erdäpfelflan servieren.

Tipp

Für das Schulterscherzel mit Ofengemüse und Erdäpfelflan kann Wurzelgemüse ganz nach Saison verwendet werden.

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