Schrippen/Schrippen oder Baguette

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Portionen: 1

  • 250 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 140 g Wasser ( 30 °C )
  • 5 g Salz
  • 10 g Backmalz
  • 45 g Germ (frisch)
  • 10 g Butter

 

*8 Semmeln oder evtl. 1-2 Baguettes

Hilfsmittel:

Lochblech

Flache Metallbehälter, am besten Gusseisenpfännchen

Kochendes Wasser

Backrohr auf 220 °C Gas Stufe 5 1/2 , vorwärmen. Eine Gusseisenpfanne mit hineinstellen, 1/2 Liter Wasser zum Kochen aufstellen für den Schwaden.

Alles was mit dem Teig und der Germ in Berührung kommt, soll gute Raumtemperatur haben!

Salz in Wasser zerrinnen lassen, gemeinsam mit Backmalz und Germ und Mehl in der Weitling Form. Nach Beginn des Knetens, wenn gewünscht, die Butter dazugeben.

1 Minute gemächlich, 2 min mittelschnell kneten. Teigtemperatur bei dem Kneten ungefähr 24 Grad . Teig darf, wenn fertig, nicht an den Fingern kleben und muss einen geschmeidigen Ballen bilden. Eventuell am Schluss noch einen TL Mehl in der Weitling dazugeben, damit der Ballen sich gut von den Wänden der Backschüssel ablöst.

Teigkloss 5 Min. gehen, dann in 8 Teile teilen und mit bemehlten Händen auf bemehlter Arbeitsplatte zu ovalen Stücken auswalken und diese zum Gehen auf ein Filztuch legen und abdecken. Nach zehn Min. mit scharfem Küchenmesser schnell einen Einschnitt in die Stückchen herstellen und diese mit dem Schnitt nach unten nochmal zum Gehen für 10 Min. abgedeckt liegen.

Stückchen mit dem Einschnitt nach oben auf ein Lochblech legen.

Eine zweite Gusseisenpfanne mit kochendem Wasser befüllen und ebenfalls unten in das Backrohr stellen. Ganz rasch das Lochblech in den Herd schieben ( mittlere bis obere Etage ) und auf der Stelle kochendes Wasser in die schon vorgeheizte erste Gusseisenpfanne schütten und Herd rasch schliessen, damit der entstehende Startschwaden ebenso im Herd bleibt.

Backzeit: ungefähr 18 Min.

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Kommentare1

Schrippen/Schrippen oder Baguette

  1. brigitteb
    brigitteb kommentierte am 07.01.2016 um 14:34 Uhr

    Dieser Tipp " :Einschnitt in die Stückchen herstellen und diese mit dem Schnitt nach unten nochmal zum Gehen für 10 Min. abgedeckt liegen. Stückchen mit dem Einschnitt nach oben auf ein Lochblech legen. " funktioniert super ! Dadurch bleiben die Einschnitte schön erhalten . Ich habe die Schrippen im Kombidampfgarer mit der Einstellung : 210 Grad Heissluft plus , 100 % Feuchte , 25 Minuten gebacken.

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