Schrippen, Schrippen oder Baguette

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Portionen: 8

  • 250 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 120 g Wasser (30 °C)
  • 5 g Salz
  • 10 g Backmalz
  • 40 g Germ, frisch, 1 Würfel
  • 10 g Butter, optional
  • Hilfsmittel:
  • 1 Lochblech
  • 2 Kippkästen mit Filzeinlage
  • 2 Flache Metallbehälter, Gusseisenpfännchen
  • Wasser (kochend)

Im Haushaltsbackofen: Backrohr auf 220 °C , Gas Stufe 5 1/2, vorwärmen. Ein Gusseisenpfännchen unten mit hineinstellen. ein Viertel Liter Wasser zum Kochen aufsetzen für den Schwaden.

Salz in Wasser zerrinnen lassen, gemeinsam mit Backmalz die Germ hineinbröckeln und darin zerrinnen lassen. Mehl zufügen und zusammenkneten.

Sofern gewünscht die weiche Butter derweil hinzufügen. Alles, was mit dem Teig und der Germ in Berührung kommt, soll gute Raumtemperatur haben. 1 Minute gemächlich, 2 Min. schnell kneten. Teigtemperatur bei dem Kneten in etwa 24 °C . (Gewuenschte Teigtemperatur mal 2 minus Mehltemperatur auf der Stelle Teig Hitze) Teig darf, wenn fertig, nicht an den Fingern kleben und muss einen geschmeidigen Ballen bilden. Eventuell am Schluss noch einen TL Mehl in der Weitling dazugeben, damit der Ballen sich gut von den Wänden der Backschüssel ablöst. Teigkloss 5 Min. bei 40 °C gehen, dann in 8 Teile teilen und mit bemehlten Händen auf bemehlter Arbeitsplatte zu ovalen Stücken auswalken und diese zum Gehen auf ein Filztuch legen und abdecken. Nach zehn Min. mit scharfem Küchenmesser schnell einen Einschnitt in die Stückchen herstellen und diese mit dem Schnitt nach unten wiederholt zum Gehen für 10 Min. abgedeckt liegen.

Stückchen mit dem Einschnitt nach oben auf das Lochblech legen.

Eine zweite Gusseisenpfanne mit kochendem Wasser befüllen und ebenfalls unten in den Herd stellen. Ganz rasch das Lochblech einschieben (mittlere Etage; auf der Stelle kochendes Wasser in die schon vorgeheizte erste Gusseisenpfanne schütten und Herd rasch schliessen, damit der Startschwaden ebenso im Herd bleibt und die Hitze nicht zu sehr abfällt.

Backzeit: etwa 18 min

Der Boden ist je mit einem passenden Filztuch ausgelegt. Die Teigstücke werden daraufgelegt und mit dem oberen Kasten abgedeckt und zur Stückgare zur Seite gestellt. Öffnen, Teigstücke einkerben, wiederholt schliessen und auf der Stelle auf andere Seite kippen. Für die zweite Stückgare zur Seite stellen. Öffnen, mit Lochblech bedecken und wiederholt kippen. Darauf liegen die Teigstücke so wie sie sollen auf dem Backblech.

Germ Ist! Der Teig geht damit wunderbar und rasch.

Anmerkung zu Backmalz: Backmalz ist ein gelblich weisses Pulver. Es besteht aus Maltose, Malzzucker, einem sogenannten Doppelzucker. Er wird aus Gerste (anderswo ebenso aus anderen Getreidesorten) gewonnen : indem man das Getreide befeuchtet und durch den Beginn der Keimung verwandelt sich die Maizena (Maisstärke) in Zucker um. Durch Erhitzen wird die Keimung beendet, das nunmehr als Malz bezeichnete Getreide wird getrocknet, nun ist es haltbares Darr - Malz und wird vornehmlich zum Bierbrauen verwendet. Der Malzzucker kann herausgelöst, getrocknet und pulverisiert werden : Später ist er Backmalz! Ein lediglich konzentriertes Naturprodukt. Geniales Backhilfsmittel! Bezugsquellen : Bäcker, Bäckerei Brauereien, Apotheken, Grosshandel.

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Kommentare1

Schrippen, Schrippen oder Baguette

  1. hertak
    hertak kommentierte am 25.07.2014 um 14:44 Uhr

    Bekommt man Backmalz in Österreich überhaupt? Ich glaube auch nicht in der Apotheke.

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