Schollenröllchen mit Parmaschinken und weissem Balsamicoschaum

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Portionen: 4

  • 12 Schollenröllchen à zirka 50 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 12 Scheiben Parmaschinken à ungefähr 5 g
  • 12 Salbeiblätter

Sauce:

  • 30 g Schalotten (gewürfelt)
  • 30 g Butter
  • 10 ml Noilly Prat
  • 80 ml Weisswein
  • 200 ml Fischfond
  • 80 ml Schlagobers
  • 20 g Butter (Stücke, kalt)
  • 2 Teelöffel Balsamessig-Bianco mit Gewürzen und feiner Limonen Note
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 200 ml Fischfond
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Schnittlauch (Röllchen)

Filets mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, mit Schinken und Salbei belegen, zusammenrollen und binden.

Schalotten in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat löschen.

Weisswein und 200ml Fond aufgießen, auf ein Drittel reduzieren, passieren, Schlagobers dazugeben, ein wenig kochen, Butter untermengen, nachwürzen.

200 ml Fond mit Öl erhitzen, Temperatur reduzieren, Rollen einlegen, 4- 5 min pochieren. Herausheben und Garn entfernen.

Schlagobers in die Sauce Form, aufmixen.

Schoellchen mit Sauce und Safranreis zu Tisch bringen, mit Schnittlauch überstreuen.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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