Schollenröllchen auf Weissweinsauce - *

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Portionen: 4

  • Schollenröllchen
  • Schollenfilets
  • Eier
  • 2 g Butter
  • 1000 ml Wein (weiss)
  • Butter; für die Folie
  • Weissweinsauce
  • Schalotte (fein gehackt)
  • 30 g Butter; davon 30 g zum Anbraten
  • 1000 ml Wein (weiss)
  • 1000 ml Noilly Prat
  • Paradeis-Porree-Saute
  • 50 g Porree; schräge Scheibchen
  • 50 g Tomaten; feine Würfel
  • 25 g Zucchini; Streifchen
  • Knoblauchzehe (gepresst)
  • Langkornreis
  • 16 g Langkornreis, Langkorn
  • 16 g Wildreis
  • Schalotte (fein gehackt)
  • 4 g Butter
  • Nachlese 3/94 notiert: M.Peschl

1 dl Obers 1 Teelöffel : Salz 1 Teelöffel : Pfeffer 8 Tropfen Worcestershiresauce 1 Bund Dill; gehackt 1 Bund Petersilie; gehackt 1 Teelöffel : Salz

1 Teelöffel : Pfeffer

3 Esslöffel Öl, Maiskeim-

1 Teelöffel : Salz

1 Teelöffel : Pfeffer

1 Teelöffel : Salz

4 Esslöffel klare Suppe

(*) Schollenröllchen auf Weissweinsauce mit Paradeis-Porree-Saute und Wildreis; aus der Theresianischen Militärpfarre Frankfurter Neustadt

Für die Rollen die Filets rechteckig zuschneiden, mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen. Filetreste klein hacken, durch ein Sieb aufstreichen und mit Dill, Obers, Eiern und Petersilie mischen. Rechtecke mit Farce bestreichen, einrollen und in bebutterte Aluminiumfolie einschlagen. In eine geben setzen, mit Wein begiessen und im aufgeheizten Rohr bei 175 0 Grad zirka 20 Min. gardünsten.

Für die Sauce Schalotten in Butter andünsten. Mit Weisswein und Noilly Prat aufgiessen und stark kochen. Restliche Butter in Flöckchen nach und nach untermengen, bis eine cremige Sauce entsteht. Salzen und mit Pfeffer würzen.

Gemüse ausser Paradeisern in Öl unter durchgehendem Rühren rösten. Die Temperastur muss so hoch sein, dass keine Flüssigkeit entsteht - also nicht weichdünsten! Nach 2-3 Min. Knoblauchzugeben und noch etwa 8-10 Min. weiterbraten. Zum Schluss Tomaten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Wildreis in kochendes Wasser Form. Nach 10 min Langkornreis dazugeben und weitere 20 min machen. Abtropfen. Schalotte in geschmolzener Butter anrösten, Langkornreis dazugeben, mit klare Suppe aufgiessen und mit Salz nachwürzen.

Tipp: Das Fruchtfleisch von jungen, kleinen Zucchini ist deutlich zarter als das von größeren.

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