Schollen-Lachs-Rollen

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Portionen: 4

  • 600 g Erdapfel (klein)
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 0.5 Zitrone (unbehandelt)
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 1 Lorbeergewürz (klein)
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • 2 Zucchini (klein)
  • 4 Scheiben Lachs (geräuchert)
  • 40 (ss ungefähr g)
  • 4 Schollenfilets auf der Haut
  • 150 (ss in etwa g)
  • 10 g Butterschmalz
  • 1 Döschen gemahlener Safran
  • 75 g Crème fraîche
  • 2 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • Pfeffer
  • Einige Spritzer Worcestershiresauce
  • 1 Bund Dille
  • Holzspiesse

Erdäpfeln abschälen und in wenig kochend heissem Salzwasser in etwa 20 Min. gardünsten. Zwiebel und Karotte abschälen. Zwiebel halbieren, Karotte in grobe Stückchen schneiden. Zitrone abspülen und in Scheibchen schneiden. Weisswein, 3/8 l Zwiebel, Wasser, Zitronenscheibchen, Pfefferkörner, Karotte, Lorbeergewürz, Senfkörner und Salz zum Kochen bringen. 5 Min. auf kleiner Flamme sieden. Zucchini reinigen, abspülen und in Längsrichtung in schmale Scheibchen schneiden. Lachsscheiben halbieren. Schollenfilets abspülen und je die beiden Filethälften von der Haut lösen. Filets mit Zucchini und Lachs belegen, zusammenrollen und feststecken. Bratensud durch ein Sieb gießen, erhitzen und die Schollenröllchen darin 5-6 Min. gar ziehen. Restliche Zucchinischeiben in wenig kochend heissem Salzwasser mit dem Butterschmalz 2-3 Min. weichdünsten. Schollenröllchen warm stellen. 200 ml Fischsud abmessen und mit Safran zum Kochen bringen. Crème fraîche und Maizena (Maisstärke) durchrühren, Bratensud damit binden. Nochmals zum Kochen bringen und mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce nachwürzen. Dill bis auf einen Rest zum Garnieren, klein hacken. Erdäpfeln abschütten und mit Dill überstreuen. Alles anrichten und mit Dill garnieren.

Tipp: Das Fruchtfleisch von jungen, kleinen Zucchini ist deutlich zarter als das von größeren.

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