Scholle In Der Kartoffelkruste Mit Salbeibutter

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Portionen: 4

  • 4 Frische Schollen a 300 g
  • 2 Kochfeste Erdäpfeln
  • 0.5 Teelöffel Thymian (frisch)
  • 1 Eiklar
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Zitronenpfeffer

Salbeibutter:

  • 6 Salbeiblätter (frisch)
  • 1 EL Paprika (fein gewürfelt)
  • 1 EL Paprika
  • 1 EL Zucchinischalen, fein gewürfelt
  • 250 ml Fischfond, von den Abschnitten gekocht
  • 60 ml Weisswein
  • 60 g Butter
  • 0.5 Zitrone
  • Salz

Die Schollen von dem Händler bratfertig vorbereiten (auch die dunkle Haut abziehen). Die Erdäpfeln abschälen, dann in sehr schmale Scheibchen schneiden (geht prima auf dem Gurkenhobel) und nochmal in Streifchen schneiden. Die Streifchen nicht in Wasser legen, sonst verlieren sie ihre Maizena (Maisstärke). Die Schollen säuern und mit Salz würzen und in Mehl leicht auf die andere Seite drehen. Das Eiklar gut durchrühren, die Fische damit nur leicht einreiben (Backpinsel!) und die Kartoffelstreifen, vermengt mit Thymian, auf beiden Seiten glatt drücken.

Als nächstes in eine gut heisse, beschichtete Bratpfanne mit Butterschmalz legen und in etwa 5 Min. goldbraun rösten. Mit einer breiten Palette vorsichtig auf die andere Seite drehen. Nochmals 5 Min. goldbraun rösten. Nebenbei den Fischfond mit dem Weisswein auf 1 dl reduzieren. Den Salbei in sehr feine Streifchen schneiden und mit der Butter und den Gemüsewürfeln gut zusammenkneten. Die Buttermischung gut durchgekühlt in den köchelnden Fischfond rühren. Zum Schluss mit Zitrone und Salz würzig nachwürzen.

Am besten mit Petersilienkartoffeln und Blattsalaten zu Tisch bringen.

Tipp: Das Fruchtfleisch von jungen, kleinen Zucchini ist deutlich zarter als das von größeren.

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