Schokoladen-Marquise, Parfait- Und Sorbet

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Portionen: 4

Schokoladen-Marquise:

  • 250 g Butter
  • 5 Eier
  • 5 Dotter
  • 125 g Zucker
  • 250 g Bitter-Schoko 70 % Kakao
  • 50 g Mehl
  • Butter (für die Förmchen)

Gewürztes Schokoladen-Parfa:

  • 120 g Eiklar
  • 200 g Zucker
  • 235 g Kochschokolade
  • 400 g Schlagobers (geschlagen)
  • 1 Tonkabohnenschote

Schokoladen-Sorbet:

  • 500 ml Wasser
  • 350 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zimt (Stange)
  • 4 Kardamom (Kapseln)
  • 200 g Bitterschokolade
  • 100 g Kakao
  • 40 ml Cognac

Garnitur:

  • Schokoladenblätter
  • Kandierte Orangenschalen oder karamelisierte Kirschen
  • Staubzucker
  • Kakao

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

Schokoladen-Marquise

In einer Backschüssel die Eier mit Eidotter und Zucker cremig aufschlagen.

Schoko reiben und mit der Butter in einem Wasserbad zerrinnen lassen.

Schokoladen-Butter-Gemisch aus dem Wasserbad nehmen und gemächlich das Ei-Zucker-Gemisch einarbeiten. Wenn die Eier aufgenommen wurden, das Mehl einsieben. Schokoladenmasse in die bereits eingefetteten Souffle- Förmchen bzw. Timbale-Förmchen Form.

Eine Nacht lang abgekühlt stellen. Einen Tag später die Förmchen in einen auf 180 CGrad aufgeheizten Herd Form. 10 bis 15 min backen. Die Marquise ist dann gar, wenn der Teig von aussen vollkommen trocken erscheint.

Gewürztes Schokoladen-Parfait:

Eiklar und Zucker im Wasserbad auf 55 bis 60 Grad schlagen. Später gemächlich kaltschlagen und bei 50 Grad die geschmolzene Schoko vorsichtig unterziehen. Etwas geriebene Tonkabohne in die Schoko raspeln und Schlagobers in die 20 Grad kalte Menge heben. Sofort abfüllen und gefrieren.

Tipp: Sollten sie keine Tonkabohnen bekommen, können sie auch genauso eine Messerspitze Vanillezucker und 2 Tropfen Bittermandel verwenden.

Schokoladen-Sorbet:

Das Wasser mit Zucker, Vanille - Mark und Schote, ganzer Zimtstange und Kardamom Kapseln zum Kochen bringen, folgend von dem Küchenherd nehmen und bis auf 50 °C auskühlen. Während dieser Zeit die Schoko im Wasserbad zerrinnen lassen. Alle Ingredienzien vermengen und in einer Eismaschine zu einem Sorbet kristallisieren.

Tipp: Wenn man keine Eis-Maschine hat, gibt man die gemischten Ingredienzien in ein hohes Gefäß mit einem Quirl, stellt dieses so in die Tiefkühltruhe und rührt alle 5 bis 10 min herzhaft durch.

Nach 20 bis eine halbe Stunde den Quirl durch einen Gummischaber ersetzen. Nach zirka 1 1/2 Stunden ist das Sorbet streichfähig gefroren.

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Kommentare1

Schokoladen-Marquise, Parfait- Und Sorbet

  1. spiderling
    spiderling kommentierte am 07.01.2015 um 14:01 Uhr

    Bohnengericht???

    Antworten
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