Schokolade-Geschichte

Der Großteil (etwa zwei Drittel) kommt aus den drei afrikanischen Staaten – Elfenbeinküste, Ghana und Nigeria. Brasilien steht beim Kakaoanbau an zweiter Stelle hinter der Elfenbeinküste, gefolgt von Malaysia und Indonesien, wo ebenfalls Kakao in rauen Mengen wächst. Weltweit werden ungefähr 3,6 Millionen Tonnen Kakao pro Jahr produziert. Fünf bis sechs Millionen Kleinbauern leben mit ihren Familien vom Kakaoanbau und zählen durchschnittlich 1000 Bäume zu ihrem Besitz.

Als die Schokolade nach Europa kam
Zu einer Zeit, als wir Europäer nicht einmal den leisesten Schimmer von Schokolade hatten, zählten die Olmeken das Wort „Kakao“ – ursprünglich „kakawa“ ausgesprochen – bereits zu ihrem Wortschatz. Das im fruchtbaren Tiefland am Golf von Mexiko lebende Volk hatte die Früchte bereits vor ca. 3000 Jahren entdeckt. Was sie genau mit den Bohnen gemacht haben, ist nicht überliefert.

Aus der Zeit der Mayas gibt es dann konkretere Hinweise: Neben Wandzeichnungen existieren noch Gefäße, aus denen Kakao getrunken wurde. Einige Stämme trieben regen Handel mit Kakaobohnen, die auch als Zahlungsmittel verwendet wurden. Für ein Kaninchen gingen acht Kakaobohnen über den Ladentisch und für einen Sklaven wechselten 100 Kakaobohnen den Besitzer.

Bei den Azteken hatte die Schokolade bereits einen sehr hohen Stellenwert, allerdings als Luxusprodukt für die Reichen. Sie spielte in der Religion und bei Ritualen eine wichtige Rolle. Für die „Xocoatl“, wie sie damals genannt wurde, wurden Kakaobohnen geröstet, gemahlen und mit Wasser und Gewürzen schaumig gerührt. Christoph Kolumbus muss wohl ein kulinarischer Banause gewesen sein, denn er erkannte bei seiner Entdeckung Amerikas die Bedeutung der Kakaobohne nicht.

Erst der spanische Eroberer Hernán Cortés lernte im 16. Jahrhundert die Schokolade schätzen und brachte sie mit nach Europa, wo ihr anfangs von Seiten der Kirche und der Medizin viel Misstrauen entgegengebracht wurde. Bei den wohlhabenden Spaniern wurde die heiße Schokolade jedoch bald sehr begehrt und mit Vanille, Honig und Gewürzen verfeinert. In einer andalusischen Liebesballade hieß es beispielsweise: „Wann kommt der Tag, der glückselige Morgen, wenn uns beiden die Schokolade ans Bett serviert wird?“

Weil die Spanier ein Handelsmonopol auf Schokolade hatten und die Köstlichkeit lieber für sich behielten, dauerte es fast hundert Jahre, bis an alle Höfe Europas Schokolade geliefert wurde: Die „beautiful people“ der damaligen Zeit waren ganz wild auf das Getränk der Indios. Unter den so genannten drei „warmen Lust-Getränken“ Tee, Kaffee und Schokolade war die Schokolade rasch das vornehmste und teuerste.

In London entstanden die ersten öffentlichen Schokoladehäuser: Dort muss es ziemlich lebhaft zugegangen sein, was einen nicht wundern darf, denn die Briten versetzten die Schokolade mit Wein oder Whiskey.

Aber nicht alle haben die Schokolade so freudig begrüßt: Ein Wiener Mediziner namens Johann Michael Haider hat sich mit einer Dissertation über Schokolade ziemlich unbeliebt gemacht. Er bezeichnete sie als „Venus-Speise“ und wollte ihren Genuss zumindest für die Geistlichen verboten wissen. Mehr hat es nicht gebraucht: Der Zorn der empörten Wiener Geistlichkeit soll zur Verbrennung der Schrift und zur Amtsenthebung des Professors geführt haben, der bei der Verteidigung dieser Doktorarbeit für den Skandal verantwortlich gemacht wurde.

Offiziell kam die Schokolade erst 1711 nach Österreich, als Kaiser Karl IV. seinen Hofstaat von Madrid nach Wien übersiedelte. Immerhin waren wir noch vor den US-Amerikanern dran, die überhaupt erst 1755 in den Genuss der süßen Köstlichkeit kamen. Der Siegeszug der Schokolade – zu dem Zeitpunkt immer noch Trinkschokolade – war nicht mehr zu stoppen.

Technik für die Schoko-Welt
Die Euphorie der Europäer über die Entdeckung der Schokolade war enorm. Manche waren so verrückt nach dem Zaubertrank der Indios, dass sie bis zu sechs Tassen Trinkschokolade am Tag zu sich nahmen. So kam es auch, dass sich immer mehr Menschen mit dem Thema Schokolade beschäftigten und viele wichtige Erfindungen den Markt revolutionierten.

Die erste Großtat kam vom Holländer van Houten, der ein Verfahren zur Herstellung von Kakaopulver entwickelte. Es gelang ihm im Jahr 1828, Kakaobutter und Kakaomasse in einem Pressverfahren voneinander zu trennen und die Masse zu Pulver zu verarbeiten.

Die erste Tafelschokolade sollen die Briten Mitte des 19. Jahrhunderts auf den Markt gebracht haben und bei der Entwicklung der Bitterschokolade hatten wiederum die Schweizer die Nase vorn.

Im Jahr 1875 mischte der Schweizer Daniel Peter mithilfe einer von Philippe Suchard entwickelten Maschine die erste Milchschokolade der Welt.

Das Conchieren, das bis heute zur Kunst der Chocolatiers gehört und für den feinen Schmelz verantwortlich ist, erfand Rodolphe Lindt, ebenfalls ein Schweizer.

Kein Wunder also, dass die große Zeit der Schokoladenfabriken im 19. Jahrhundert war: Fast alle berühmten Schokohäuser wurden in dieser Zeit gegründet, so Fry & Sons in London, Terrys in York, Bensdorp in Holland, Stollwerk in Deutschland und Cailler, Sprüngli, Suchard und Nestlé in der Schweiz, um nur einige der berühmten Namen zu nennen.

Schokoladenproduktion um die Jahrhundertwende
Mit der industriellen Revolution wurde aus dem Luxusgut allmählich ein Massenprodukt. Im 20. Jahrhundert wurden einerseits die Methoden verfeinert, andererseits wurde der Kakaoanbau forciert und die Schokolade wurde immer mehr zur Billigware, die im schlimmsten Fall, mit viel Zucker und gehärteten Fetten angereichert, kaum noch als Schokolade bezeichnet werden konnte.

Die Wiederentdeckung der Schokolade
Obwohl es mit der Schokolade im vergangenen Jahrhundert ziemlich abwärts ging, blieb eine Schokoladenkultur erhalten, die hauptsächlich von kleinen Manufakturen, die immer echte Liebe zum Produkt hatten, getragen wurde.

Im Grunde kann man zwischen den Gourmetschokoladen und dem weitaus größeren Markt der Konsumschokoladen unterscheiden. Dementsprechend kann man auch die Kunden einordnen: auf der einen Seite die Schoko- Genießer und auf der anderen die Chocoholics. Ingesamt ist von Seiten der Konsumenten das Interesse an der Schokolade gestiegen, denn gute Schokoladen liegen stark im Trend und es entwickelt sich eine neue Schokoladenkultur. Nach 100 Jahren hat eine neue Generation von Chocolatiers mit ausgefallenen Kreationen die Schokolade aus ihrem Dornröschen-Schlaf wachgeküsst.

Neue Technik: Handgeschöpft
Den Begriff „handgeschöpft“ wurde vom berühmten Chocolatier Josef Zotter in Anlehnung an die Papierherstellung erfunden. Wie die Schokolade ist das Papier im Laufe der Industrialisierung zu einem Massenprodukt geworden, bei dem Ästhetik ein Fremdwort wurde. Handgeschöpft ist in doppeltem Sinn zu verstehen: einerseits als Schokolade, die händisch hergestellt wird, und andererseits als einzigartiger Schöpfungsprozess.

Die einzelnen Schichten der gefüllten Zotter-Schokoladen werden nacheinander aufgetragen. Eine Kirschbrandcreme, dann eine Marzipan-Lage zum Beispiel. Im Unterschied zu anderen Schokoladen, wo die Fülle in vorgefertigte Formen gegossen wird, wächst bei uns die Fülle Schicht für Schicht zu einem Ganzen und wird dann mit feinster Kuvertüre überzogen, die durch den Luftzug beim Trocknen die charakteristische wellenförmige Oberfläche erhält.

Schokolade & Kunst
Nachdem die Schokolade erst 200 Jahre alt und damit ein relativ junges Produkt ist, wurde sie von Anfang an von der Werbung begleitet: Anfangs in kleinen Schokoladegeschäften verkauft, musste man entsprechend auf die Ware aufmerksam machen. Kleine Zettel, die man an Bäume und Zäune klebte, machten Botschaft von der frohen Schokoladenkunde.

Später gab es wunderschöne Email-Reklameschilder, wo die Vorzüge der Schokolade gepriesen wurden – und damit war im Zusammenhang mit Schokolade schon sehr früh die Kunst im Spiel. Das populärste Gemälde im Zusammenhang mit Schokolade ist La belle Chocolatière von Jean-Etienne Liotard und stammt bereits aus dem Jahr 1743; es zeigt ein Mädchen, das Trinkschokolade serviert.

Die Schokoladefiguren kamen in den 20er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts groß in Mode. Sowohl der Osterhase als auch der Weihnachtsmann sind als Gabenbringer ein Resultat der bürgerlichen Stadtkultur und Lebensart des 19. Jahrhunderts. Ihren hohen Bekanntheitsgrad verdanken die beiden aber in erster Linie der Geschäftstüchtigkeit von Konditoren und der Schokoladenindustrie.

Der Mann der zum Beispiel die wunderschöne Grafik der Zotter-Schokoladen verantwortet heißt Andreas Gratze. Er lässt jede einzelne Sorte auf sich wirken und setzt den Geschmack dann in Bilder um. Er hat den Anspruch, dass die Optik mit dem Geschmack harmoniert, und das gelingt ihm immer wieder ausgezeichnet. Seine Zeichnungen sind charmant und subtil zugleich. Er spielt mit den Zutaten, personalisiert die Produkte, indem er etwa Kürbiskerne Salsa, Bolero und Ballett tanzen lässt, oder er lässt die Zutaten zerfließen wie den Apfelessig und reduziert den Geschmack auf die Farbe. Einmal witzig, einmal sinnlich, einmal edel, hat jede seiner Arbeiten eine besondere Ausstrahlung. Und damit wird jede Sorte auch äußerlich ein Unikat, das schon viele Zotter- Fans zu Banderolensammlern werden ließ.

Schoko- Inspiration
Die Schokolade zählt neben dem Apfel und dem Wein zu den Liebkindern der Kunst. Zu diesem Thema gibt es einen ganzen Zitatenschatz berühmter Menschen, die nie ein Hehl aus ihrer Schoko-Liebe gemacht haben.

Katherine Hepburn wurde beispielsweise mit siebzig von einem Reporter nach dem Geheimnis ihres noch immer großartigen Aussehens gefragt und sie antwortete ihm: „Was sie vor sich sehen, mein Freund, ist das Ergebnis eines lebenslangen Schokoladekonsums.“

Der Schlager „ Ich will keine Schokolade …“ ist ein Ohrwurm, ob er einem gefällt oder nicht, und etliche Filme, die sich im wahrsten Sinne des Wortes um die Schokolade drehen, haben viele Zuschauer angelockt. In „Erdbeeren und Schokolade“ sowie „Schokolade zum Frühstück“ kommt sie zwar nur im Titel vor, aber hier geht es wohl eher um das Sinnbild der Verführung.

Der Stoff des Films „Charlie und die Schokoladenfabrik“, der bereits in den 60er-Jahren das erste Mal bearbeitet worden ist, ist so faszinierend, weil er die märchenhafte Welt der Schokolade, die Träume und die Wünsche der Menschen in Verbindung damit näher gebracht hat. „Chocolat“, mit Juliette Binoche und Johnny Depp in den Hauptrollen, ist ein wunderbarer Film über die Wirkung von Schokolade und hat sicher zum Bekanntheitsgrad der Chili-Schokolade beigetragen.

Autor: Josef Zotter