Von der Bohne bis zur Tafel

Schokolade-Entstehung

Der Ursprung des Kakaos
Die Wildform des Kakaobaumes stammt aus der Region des Rio Negro, des größten Nebenflusses des Amazonas, und des Oberlaufs des Orinoko. Doch aus den ursprünglichen Heimatländern des Kakaos im tropischen Mittel- und Südamerika – Venezuela, Kolumbien, Ecuador und Panama– stammen heute nur noch 5 % der Weltproduktion. Der Großteil (etwa zwei Drittel) der Kakaobohnen kommt aus den drei afrikanischen Staaten – Elfenbeinküste, Ghana und Nigeria. Brasilien steht beim Kakaoanbau an zweiter Stelle hinter der Elfenbeinküste, gefolgt von Malaysia und Indonesien, wo ebenfalls Kakao in rauen Mengen wächst. Weltweit werden ungefähr 3,6 Millionen Tonnen Kakao pro Jahr produziert. Fünf bis sechs Millionen Kleinbauern leben mit ihren Familien vom Kakaoanbau und zählen durchschnittlich 1000 Bäume zu ihrem Besitz.

Zu Besuch auf einer Kakaoplantage
Der Kakao-Baum hat die biologische Bezeichnung theobroma cocoa, was so viel wie „Speise der Götter” bedeutet. Seine Heimat ist der tropische Regenwald am Amazonas in Brasilien und am Orinoko in Venezuela. Kakaobäume wachsen in vielen Teilen Südamerikas im Wald, gemischt mit anderen Kulturpflanzen und Obstbäumen wie Bananenstauden, Ananasbäumen oder Kokospalmen.

Da der Kakaobaum in den Plantagen nur ungefähr acht Meter hoch wird, zählt er zu den kleinen Urwald-Bäumen und wird zwischen oder unter großen Schattenbäumen gepflanzt. Am liebsten hat die Kakaopflanze Schatten, hohe Luftfeuchtigkeit und einen humusreichen Boden. In Lateinamerika findet man auch sehr viel Wildkakao, der ganz natürlich wächst und oft nicht einmal geerntet wird. Kakaofrüchte gibt es in allen Schattierungen, weil die Früchte von grün zu gelb oder von dunkelrot zu orange reifen und zwischen den sattgrünen Blättern hervorleuchten.

Interessant ist auch die Kakaoblüte, die man fast nicht sieht, weil der Kakaobaum die Blüten und Früchte direkt am Stamm und an den großen Ästen bildet – und das ist sogar für die Tropen ungewöhnlich. Wie kleine Orchideen sehen die zarten, rosafarbigen oder weißen Blüten, die zu hunderten die Stämme überziehen, auf den ersten Blick aus. Doch nur ein bis fünf Prozent der kleinen Blüten werden zu Früchten, und zwar unter der Voraussetzung, dass sie durch Insekten wie Fliegen, Ameisen oder Mücken bestäubt werden. Im tropischen Klima, wo der theobroma cacao beheimatet ist, hängen sowohl reife als auch unreife Früchte gleichzeitig am Baum.

Im Regenwald wird hauptsächlich zwischen März und Oktober geerntet. Der Baum fühlt sich zwischen dem Äquator und dem 20. Grad nördlicher und südlicher Breite am wohlsten und braucht Durchschnittstemperaturen von 25 Grad Celsius. Von Fruchtfleisch umgeben, wächst die Kakaobohne, die bis zum Abschluss des Fermentierungs- und Trocknungsprozesses eigentlich „Samen” genannt wird, im Verborgenen heran. „ Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne“, hat der berühmte Naturforscher Alexander von Humboldt festgestellt.


Bevor der Kakao auf Reisen geht

Mit langen Stangen, an denen speziell geformte Messer befestigt sind, schneiden die Plantagenarbeiter die zehn bis zwanzig Zentimeter langen, kürbisähnlichen Früchte von den Bäumen. Anschließend bringen sie die Früchte zu Sammelplätzen in den Plantagen und halbieren sie mit einem gezielten Schlag. Sie müssen dabei geschickt arbeiten, um die Samen nicht zu zerstören. Die Verarbeitung muss umgehend stattfinden, denn die Kakaofrucht verliert ihre schöne Farbe relativ rasch und beginnt aufgrund der Hitze schnell zu fermentieren. Schon nach zwei Tagen ist sie schwarz und nicht mehr zu verwenden. Daher werden die Kakaosamen mit dem Fruchtfleisch, auch Pulpe genannt, gleich an Ort und Stelle, im Schatten von mächtigen Bäumen, aus der Frucht geholt. Wie zu Zeiten der Azteken wird dies noch heute durch Handarbeit erledigt. In den 0,5 bis 2 Kilogramm schweren Früchten sind etwa 20–50 Kakaobohnen enthalten. Für eine Tafel Schokolade werden später ca. 40 Kakaobohnen benötigt. Grob gerechnet muss also für jede Schokotafel eine Frucht geerntet werden.

Doch nicht jede Frucht wird zu Kakao verarbeitet: Das Fruchtfleisch wird von den Regenwald-Bewohnern auch gerne als eine Art Zuckerlersatz gelutscht. Es schmeckt süßsäuerlich und man könnte es mit Litschi vergleichen. Die Schale und die Kerne werden nicht gegessen.

Der nächste Arbeitsschritt nach der Ernte ist die Fermentation: Dieser Gärvorgang ist eigentlich der entscheidende Prozess vom Kakaosamen zum Rohkakao. Auf den Haciendas, den Höfen der Plantagenbesitzer, die oft nur aus einfachen Hütten mit Blechdächern bestehen, werden die aus der Schale gelösten Kakaosamen und das Fruchtfleisch auf Bananenblätter geschüttet und mit Blättern zugedeckt. In größeren Plantagen hingegen fermentieren die Samen in Holzkisten, wodurch eine bessere Qualität erzielt wird. Im Prinzip passiert dasselbe: Bei den tropischen Temperaturen setzt die Gärung schnell ein, wobei Hefe und Bakterien das Fruchtfleisch, das die Samen umschließt, verdauen. Je nach Sorte gären die Kakaosamen in zwei bis sechs Tagen, was einen sehr unangenehmen Geruch zur Folge hat. Es erfolgt ein chemischen Reaktion wodurch die Keime absterben und die Bohnen nicht mehr austreiben können.

Dieses Verfahren ermöglicht nicht nur den Transport des Kakaos, es macht ihn auch haltbar und die ersten Geschmacksaromen, die sich später in der Schokolade wiederfinden, entstehen Nach der Fermentation müssen die Kakaobohnen noch getrocknet werden, um den hohen Wasser gehalt von 50 auf 5–7 % zu reduzieren. Das ist in der Regel der letzte Arbeitsschritt auf den Plantagen. Wenn es regnet, tragen die Leute die Kakaobohnen einfach ins Haus.

Natürlich hängt es von der Größe der Plantage ab, wie gearbeitet wird: Bei den kleinen Haciendas mit einem durchschnittlichen Ertrag von 200 Kilo im Jahr legen die Kakaobauern die Bohnen am Boden aus, wenden sie regelmäßig und lesen schadhaften Kakao aus. In den größeren Plantagen gibt es spezielle Trocknungsanlagen mit Überdachungsmöglichkeit, die als „ Solartrockner“ bezeichnet werden und wo sich das Aroma der Kakaobohnen weiterentwickelt. Ohne Sonne geht aber auch hier gar nichts. Erst wenn der Trocknungsprozess abgeschlossen ist, kann von Rohkakao im eigentlichen Sinn gesprochen werden.

Danach geht das „braune Gold“ den üblichen Handelsweg. Die Händler holen den Kakao von den Bauern ab, bringen ihn in die Häfen, wo die Kakaobroker über die Welthandelspreise bestimmen. Anders ist es nur bei Transfair-Kakao, weil die Zwischenhändler weitestgehend ausgeschaltet und den Bauern fixe Preise garantiert werden. Verpackt in große Container geht der Kakao auf Reisen. Seine Destination: Schokoladenfabriken in aller Welt.


Vom Rohkakao zur Schokomasse
Wenn der Rohkakao seine weite Reise aus den tropischen Zonen in die Industriestaaten zurückgelegt hat, beginnt mit dem Rösten die eigentliche Aufgabe bei der Verarbeitung der Bohnen. Nur Brasilien, Ghana und Elfenbeinküste zählen unter den Produktionsländern auch in der Kakaoverarbeitung zu den ganz Großen. Immer mehr Erzeuger gehen dazu über, den Rohkakao weiter zu bearbeiten oder zumindest zu reinigen. Denn Staub und Sand, Jutefasern und Metallteilchen, Holz, Glas und Steine mischen sich in der Regel unter die edlen Bohnen und machen den aufwändigen und kostenintensiven Reinigungsvorgang unumgänglich. Notfalls müssen die Kakaobohnen auch noch einmal sortiert werden.

Dann geht es ab in die Röstmaschine, wo sich bei 120 bis 150° C der typische Kakaogeschmack, der sich beim Gären und Trocknen bereits gebildet hat, voll entfalten kann. Auch die Farbe wird beim Rösten noch schöner und ein tiefes Schokoladenbraun entsteht. Das Rösten ist ein sehr sensibler Vorgang, weil es das endgültige Aroma des Kakaos bestimmt. Es hängt ganz davon ab, welche Bohnen geröstet werden und wozu sie schlussendlich verwendet werden: Soll beispielsweise Kakaopulver entstehen, so muss länger geröstet werden, weil das Aroma stärker ausfallen soll.

Bei der ursprünglichen Bearbeitung von Kakao werden die Bohnen über einem Feuer geröstet und dann von den Schalen befreit. Die Plantagenarbeiter lassen die gerösteten Bohnen einfach vor einem Ventilator in ein Gefäß fallen. Die Schalenteilchen fliegen weg und die groben Kakaostücke, auch Nibs genannt landen unten. Das Prinzip in modernen Verarbeitungsanlagen ist nicht anders. Schokolade wird im Mörser zerstampft oder in einer Art „Faschiermaschine“ zu einer Masse gewalzt.

Dass Schokolade eine zartschmelzende Konsistenz hat, ist nämlich keine Selbstverständlichkeit: In Mexiko und vielen Teilen Südamerikas ist es üblich, den Kakao mit einem feinen Mahlstein fein zu zerreiben. Die raue Masse wird mit Zucker gesüßt und in Formen gepresst. Die steinharten Schokotaler dienen der Zubereitung von Trinkschokolade oder für die „mole”, die berühmte scharfe Schokoladensauce, die hervorrragend zu Huhn schmeckt. Für den europäischen Gaumen ist das sandige Gefühl auf der Zunge ziemlich gewöhnungsbedürftig.

Bei der modernen Verarbeitung wird eine Reihe von Zwischenschritten angewandt, bis die Schokolade fertig ist. Kakaobohnen sind durch die Verarbeitung auf den Plantagen bakteriell stark belastet. Das lässt sich nicht verhindern, weil bei der Fermentation Hefen und Essigsäurebakterien eine entscheidende Rolle spielen. Beim Debakterisieren werden die Bohnen daher in einem Dampfbehälter mit 2 bar Druck bei 170°C zwei Minuten lang behandelt. Dabei wird den Keimen der Garaus gemacht. Danach wird der Kakao gebrochen und einerseits in Schalen sowie andererseits in Kakaonibs getrennt. Die sauberen Nibs werden in einer Steinmühle bei etwa 80°C fein vermahlen und erstmals gibt es eine flüssige, schwarze Masse: die Kakaomasse. Um dunkle Schokolade zu erzeugen, werden nun Zucker, Kakaobutter, Vanillin und Lecithin hinzugefügt und die Masse wird über einen so genannten Walzenstuhl 15 bis 20 Minuten lang fein gewalzt. Nach diesem Vorgang ist die vorher flüssige Masse wieder flockig, weil gekühlt und bereit für die Conchiermaschine.


Die Kunst des Conchierens
Das Conchieren ist ein Verfahren, das wir Rodolphe Lindt zu verdanken haben. Er fand heraus, dass Schokolade glatter wird, wenn man sie knetet und wälzt. Dabei wird die Kakaomasse ununterbrochen gedreht, gewendet, belüftet und temperiert, bis die Masse so glatt und gießfähig wird, dass daraus feinste Schokolade entsteht. Es geht dabei nicht nur um die Konsistenz: Durch das Conchieren werden auch unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe beseitigt und angenehme Aromen bleiben erhalten. Früher wurde die Masse für gute Schokolade tagelang conchiert und einige Hersteller mit alten Maschinen machen noch immer Werbung damit. In Wahrheit können zu lange Conchierzeiten wertvolle Aromen zerstören und die Schokolade schmeckt schal und fad. Aus diesem Grund kreist dunkle Schokolade im Schnitt nur noch 12 bis 24 Stunden, Milchschokolade die halbe Zeit und weiße Schokolade ist in 3 bis 5 Stunden ausreichend conchiert. Danach wird die Masse temperiert und langsam abgekühlt. Die Schokolade erhält den matten, seidigen Glanz und steht zur Handverarbeitung bereit.


Wie die Schokolade schmilzt
„Denn sie wissen nicht, was sie tun“, ist die häufigste Ursache für das Misslingen beim Schmelzprozess. Damit sie später in vollem Glanz erstrahlt, muss die Schokolade zuerst geschmolzen, dann bis zum Festwerden abgekühlt und dann bei Idealtemperatur zum Verarbeiten gebracht werden. Für diesen Prozess braucht man küchentechnisches Know-how, ein Küchenthermometer und viel Geduld. Wichtig: Für das Schmelzen von Schokolade müssen alle Werkzeuge absolut trocken sein, weil die Schokolade sonst klumpt. Zu beachten ist auch, dass man während des Schmelzens und auch danach die Schüssel nicht zudecken darf, denn Kondenswasser könnte die Konsistenz ungünstig verändern. Wenn die Temperatur zu hoch ist, kann die Schokolade gerinnen. Die Schokolade oder den Kuvertüreblock mit einem Messer fein schneiden und (bei der so genannten „Impfmethode” nur 2/3 davon) in eine Chromschüssel geben.


1. Schmelzen
Bei der klassischen Methode wird die Schokolade im Wasserbad geschmolzen. Dazu erhitzt man Wasser in einem zu etwa drei Vierteln gefüllten Topf auf 60°C. Man nimmt den Topf von der Wärmequelle und setzt die Schüssel mit der Schokolade hinein. Man muss darauf achten, dass die Schokolade bei 40 bis 45°C schmilzt und darf nicht auf mehrmaliges Rühren vergessen, damit sie keine Bläschen bildet. (Achtung: kein Wasser!) Schokolade kann auch im Backofen bei 80°C (60°C Umluft) geschmolzen werden. Das Schmelzen in der Mikrowelle ist die schnellste, aber auch die gefährlichste Methode. Wenn man den Schmelzgrad nicht alle paar Sekunden überprüft, bilden sich bei Überhitzung rasch verbrannte Stellen. Dann hilft nur noch eins: die Schokolade entsorgen und von neuem beginnen.


2. Temperieren
Damit die Schokolade wieder fest wird, muss sie unter 30° abgekühlt werden. Auf keinen Fall soll die Schokolade schlagartig abkühlen. Und auf das Rühren darf man auch jetzt nicht vergessen: Denn je ausgiebiger man rührt, desto geschmeidiger wird die Schokolade. Für das Temperieren gibt es zwei Methoden: Bei der „Impfmethode” nimmt man nun die beiseite gestellte Schokolade und löst sie in der flüssigen Schoko-Masse auf, bis sie glatt und dickflüssiger wird. Etwas aufwändiger ist das Tablieren: Dabei wird ein Teil der geschmolzenen Schokolade auf einer glatten und sauberen Fläche (Marmor-, Steinplatte oder Backblech) mit einer Palette so lange hin und her bewegt und gestrichen, bis sie die gewünschte Temperatur hat. Die erkaltete Masse kommt zur warmen und wird wieder gut vermischt. Ist sie jetzt noch nicht dickflüssig genug, wird erneut tabliert.


3. Verarbeitungstemperaturen
Weiße Schokolade 29°C
Milchschokolade 30 bis 30,5°C
Bitterschokolade 31 bis 32°C


Bei diesen Temperaturen sind ein schnelles Festwerden und gleichmäßiger Glanz garantiert. Steigt das Thermometer aber auf über 33°C, heißt es „zurück auf Feld zwei” und den Temperiervorgang wiederholen. Das Temperieren ist nur zum Tunken von Pralinen, Trüffeln und kleinen Desserts, wo ein dünner, feiner Schokoüberzug erwünscht ist, oder zum Dekorieren von Keksen oder Gebäck notwendig. Für die meisten Rezepte muss Schokolade nur geschmolzen werden.



Neue Technik: Handgeschöpft
Den Begriff „handgeschöpft“ wurde vom berühmten Chocolatier Josef Zotter in Anlehnung an die Papierherstellung erfunden. Wie die Schokolade ist das Papier im Laufe der Industrialisierung zu einem Massenprodukt geworden, bei dem Ästhetik ein Fremdwort wurde. Handgeschöpft ist in doppeltem Sinn zu verstehen: einerseits als Schokolade, die händisch hergestellt wird, und andererseits als einzigartiger Schöpfungsprozess. Die einzelnen Schichten der gefüllten Zotter-Schokoladen werden nacheinander aufgetragen. Eine Kirschbrandcreme, dann eine Marzipan-Lage zum Beispiel. Im Unterschied zu anderen Schokoladen, wo die Fülle in vorgefertigte Formen gegossen wird, wächst bei uns die Fülle Schicht für Schicht zu einem Ganzen und wird dann mit feinster Kuvertüre überzogen, die durch den Luftzug beim Trocknen die charakteristische wellenförmige Oberfläche erhält.


Woran man gute Schokolade erkennt

Hier lohnt sich ein Blick auf die Rückseite der Schoko-Tafel: Ein hoher Kakaoanteil sowie die Verwendung von natürlicher Vanille sind Hinweise auf gute Qualität. Gute Schokolade enthält keine gehärteten Fette, Konservierungsstoffe, künstlichen Aromen, Geschmacksverstärker, Vanillin oder Stabilisatoren. Bei Produkten aus fairem Handel schmeckt die Schokolade in sozialer Hinsicht weniger bitter. Bio-Schokolade garantiert die Verwendung natürlich behandelter Zutaten. Der Preis ist ebenso ein Qualitätshinweis: Edelkakao und andere wertvolle Zutaten haben ihren Preis.


Mit der industriellen Revolution wurde aus dem Luxusgut allmählich ein Massenprodukt. Im 20. Jahrhundert wurden einerseits die Methoden verfeinert, andererseits wurde der Kakaoanbau forciert und die Schokolade wurde immer mehr zur Billigware, die im schlimmsten Fall, mit viel Zucker und gehärteten Fetten angereichert, kaum noch als Schokolade bezeichnet werden konnte.



Biologischer Kakaoanbau
In den 70er-Jahren begann man, Kakaosorten zu züchten, die in vollem Sonnenlicht gedeihen. Als Folge davon wurden intensive Bewässerung, Düngung und Pflanzenschutzmaßnahmen notwendig. Außerdem mussten aufgrund des Fehlens von bestäubenden Insekten die Kakaoblüten von Hand bestäubt werden.

Um rentable Plantagen zu schaffen, hat man auch noch fleißig Regenwald abgeholzt. So wurde das ökologische Gleichgewicht zugunsten höherer Erträge völlig gestört. Durch den intensiven Anbau wurde der Kakao anfällig für Krankheiten und Schädlinge. Da halfen dann nur noch Chemikalien. Werden diese aber falsch oder ohne die erforderliche Schutzkleidung angewendet, können sie zu vielen Krankheiten führen und noch mehr Umweltschäden verursachen.

In der Realität ist es so, dass die Arbeiter meist gar nicht wissen, womit sie es zu tun haben. Zumindest so lange nicht, bis sie ernsthaft erkranken. Man kann diesem „kranken“ Kreislauf nur durch Information und alternative Methoden der Schädlingsbekämpfung entgegenwirken. Der biologische Kakaoanbau: Die naturnahe Methode bietet ideale Lebensbedingungen und hilft dabei, die Ausbreitung von Kakaokrankheiten einzudämmen und die Kakaoerträge für die Bauern langfristig zu sichern.

Nachhaltigkeit beim Kakao beinhaltet die Erzeugung von Qualitätskakao, der den Kleinbauern ein Grundeinkommen sichert. Wo biologisch produziert und fair gehandelt wird, ist die Umwelt in Ordnung und die Preise sichern den Bauern zumindest einen Mindestlebensstandard. Das spricht letztlich für einen besseren Geschmack der Schoko Konsumenten.

Autor: Josef Zotter

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