Schnecken im Ochsenmarkknochen, Escargots en os à moelle en beaujolais

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Portionen: 4

  • 12 Markknochen, 5-6 cm hoch
  • 500 g Schalotten
  • 6 Knoblauchzehen (eventuell mehr)
  • 500 ml Beaujolais oder evtl. Spätburgunder (r
  • 250 ml Rindsuppe
  • 80 g Butter
  • 48 Weinbergschnecken
  • Pfeffer
  • Salz
  • Fleur de Sel (grobes Meersalz)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Petersilie (glatt)

Die Markknochen in einem Kochtopf mit kaltem Wasser mehrere Stunden wässern, um vielleicht noch vorhandene Blutreste zu entfernen. Das Mark mit den Fingern aus dem Knochen drücken und in Klarsichtfolie in den Kühlschrank legen.

Schalotten und Knoblauch fein in Würfel schneiden, mit Rotwein und klare Suppe ungefähr eine Stunde leicht wallen, dann zermusen, die Butter und den Schnittlauch darunter geben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Je drei Knochen auf einen Teller Form, mit ein klein bisschen Zwiebelkompott befüllen, 4 Weinbergschnecken darüber Form und wiederholt mit Zwiebelkompott abschliessen.

Darüber eine dicke Scheibe Ochsenmark als Deckel setzen und mit ein kleines bisschen Fleur de Sel würzen. Etwa 10 Min. im circa 175 °C heissen Backrohr gardünsten.

Das Gericht mit glatter Petersilie dekorieren und mit dem in Rezept verwendeten Rotwein zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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