Schmorhaxen

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Portionen: 4

  • 2 Schweinshaxen am Stück mit Schweineschwarte, jeweils zirka
  • 800 G, unbedingt drei bis vier Tage im voraus bei dem
  • Metzger bestellen oder evtl.
  • 4 Schweinshaxen, geschnitten jeweils ungefähr 300 g
  • Salz
  • Pfeffer

Marinade:

  • 500 ml Bier (dunkel)
  • 200 ml Balsamicoessig
  • 1 EL Anis; oder evtl. Kümmel
  • 1 EL Honig (flüssig)
  • 2 Zwiebel

Für die Marinade Bier, Aceto balsamico, Anis beziehungsweise Kümmel und Honig auf fünf Deziliter kochen, abkühlen.

Die Schweineschwarte der Schweinshaxen mit einem scharfen Messer rautenförmig einkerben. In die Marinade legen, bei geschlossenem Deckel drei Stunden im Kühlschrank ziehen.

Das Backrohr auf 225 °C vorwärmen.

Die Stelzen aus der Marinade nehmen, gut abrinnen und würzen. In einem Bräter auf dem Küchenherd rundherum herzhaft anbraten.

Zwiebeln samt Schale waagrecht halbieren. Schnittflächen in einer Pfanne ohne Öl oder evtl. auf der heissen Herdplatte braun werden lassen. Zum Fleisch Form, mit einem Drittel Marinade löschen.

Die Stelzen in der Mitte des Ofens dreissig Min. rösten. Öfters mit der Marinade begießen. Wenden und weitere dreissig Min. rösten. Restliche Marinade hinzugießen und die Stelzen nun in den oberen Teil des Ofens schieben. Zwanzig Min. weiterbraten, dabei regelmässig mit der Marinade begießen.

Die Stelzen aus der Sauce nehmen, offen warm stellen (damit die Kruste nicht aufweicht). Die Sauce entfetten (mit einem Löffel die Fettaugen an der Oberfläche entfernen), bei hoher Temperatur ein kleines bisschen kochen, wenn nötig nachwürzen.

Zum Aufschneiden die Stelzen aufstellen und die Fleischstückchen beidseits des Knochens wegschneiden. Anschliessend in Stückchen schneiden.

Die Sauce separat dazu zu Tisch bringen. Dazu passen Kartoffelknödel, Kartoffelstock oder evtl. Gnocchi.

Tipps und Varianten Aussen schön kross und innen saftig und zart werden die Stelzen nur, wenn man sie regelmässig mit Marinade übergiesst.

Honig weglassen, dafür statt Kümmel oder evtl. Anis ein bis zwei Thymianzweige verwenden.

Als Stelze bezeichnet der Metzger das Fleischstück mit Knochen aus dem Schenkel der Hinter- und Vorderbeine von Schwein, Kalb oder evtl. Rind. Vor allem in Deutschland und Österreich sind Gerichte aus diesem Fleischstück als Hachse, Stelzen oder evtl. Stelze (eine berühmte Krapfen Spezialität) bekannt. Auch das Wädli gehört zu dieser Fleischgattung. Es stammt allerdings ausschliesslich von dem Schwein. Die Italiener hingegen schwören auf ihren Ossobucco. Wenn hingegen der Franzose von dem Gigot schwärmt, meint er in der Regel die Keule von dem Lamm. Stelzen von dem Kalb nennt er "jarret" und von dem Schwein sind es "les jambonneaux".

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Kommentare1

Schmorhaxen

  1. Francey
    Francey kommentierte am 19.03.2015 um 19:14 Uhr

    lecker

    Antworten
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