Schmorbraten in Barolo

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Portionen: 4

  • 10 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 100 g Getr. Paradeiser in Öl
  • 2312.5 g Schaufelstück von dem Bio-Rind
  • (ersatzw. Rinderhesse ohne Knochen)
  • 350 g Zwiebel
  • 350 g Karotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 150 ml Olivenöl (circa)
  • 3 EL Paradeismark
  • 500 ml Barolo
  • (ersatzw. Chianti)
  • 0.5 Bund Thymian
  • 2 sm Rosmarin (Zweig)
  • 1 Hand voll Radicchio
  • 1 Hand voll Frisée
  • 1 Hand voll Chicorée
  • 1 Hand voll Rucola
  • 4 EL Balsamicoessig (weiss)
  • 1 EL Senf
  • 1000 ml klare Suppe
  • 150 g Polente-Griess
  • 100 g Butter
  • 100 g Weiche Amaretti
  • (Morbidi)
  • 50 g Parmesan (gerieben)

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

1. Schwammerln in 125 ml Wasser 2 Min. machen, in ein Sieb Form, ausdrücken, Bratensud auffangen. Schwammerln hacken, zur Seite stellen. Paradeiser abrinnen, grob zerschneiden.

2. Vom Fleisch grobe Sehnen und das meiste Fett klein schneiden. Zwiebeln schälen, der Länge nach vierteln, Karotten reinigen, in Stückchen schneiden.

Knoblauch schälen, halbieren. Fleisch mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in einem Bräter in 6 El Öl bei starker Temperatur erst auf der Fett-, dann auf der anderen Seite goldbraun anbraten. Karotten, Zwiebeln und Knoblauch um das Fleisch gleichmäßig verteilen und mit anschmoren, Paradeismark unter das Gemüse rühren, kurz mit anrösten. Mit Pilzbrühe und 250 ml Wein löschen, zum Kochen bringen und im heissen Herd bei 200 °C auf der 2.

Schiene von unten 2 Stunden, eine halbe Stunde offen dünsten. Nach 1 Stunden übrigen Rotwein hinzugießen. Nach 2 Stunden Schwammerln, 15 min später Paradeiser unter den Fleischsaft vermengen, die Kräuterzweige zum Fleisch legen.

3. In der Zwischenzeit Blattsalate reinigen, abspülen, trockenschleudern und abgedeckt abgekühlt stellen. Balsamessig, Senf, 6 El Öl, Salz und Pfeffer durchrühren. Salatsauce erst kurz vor dem Servieren unter den Blattsalat vermengen.

4. 45 Min. vor Garzeitende klare Suppe aufwallen lassen und mit Salz würzen, Polentagriess gemächlich hineinrieseln und mit einem Quirl rasch unterziehen. Polenta im geschlossenen Kochtopf bei geringer Hitze quellen, dabei ab und zu umrühren. In der Zwischenzeit Butter erhitzen, Amaretti zerbröseln und unter Rühren goldbraun darin anrösten, zur Seite stellen. Kurz vorm Servieren Parmesan unter die Polenta rühren. Amaretti vielleicht kurz erhitzen, Polenta damit überstreuen.

5. Braten 10 min ruhen, in fingerdicke Scheibchen schneiden und mit Gemüse, Fleischsaft und der Polenta zu Tisch bringen. Den Blattsalat getrennt dazu anbieten.

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