Schlehenwein nach Kitzinger Teil 1 von 2

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Portionen: 10

  • 5000 ml Schlehenbrei
  • 6000 ml Wasser
  • 2500 g Zucker ((1))
  • 500 g Zucker ((2))
  • 5 Tabletten Hefennährsalz zu jeweils 0, 8 Gramm
  • 20 ml Antigel
  • 1 Kultur Reinzuchthefe, Typ: Burgund/Portwein
  • 1 g Kaliumpyrosulfit

***************Quelle***************

***************Vorbereitung***************

Die Schlehen werden nach dem Waschen zerdrückt beziehungsweise zerstampft und - soweit möglich - ohne Steine zerstoßen, damit die Inhaltsstoffe derweil der Gärung besser ausgelaugt werden können. Eine Dampfentsaftung ist komplett ungeeignet.

Je nach Wahl können Gewürznelken beziehungsweise zerkleinerte Zimtstangen zugegeben werden.

Den Zucker (1) in heissem Wasser lösen, die Zuckerwasserlösung auskühlen und das Hefenährsalz, die Reinzuchthefe und das Antigel zufügen. Den Fruchtbrei dann mit dem Zuckerwasser mischen und das Ganze mittelseines Trichters in einen Ballon befüllen. Sofort mit einem Gäraufsatz verschließen. Für diese Masse einen grösseren Ballon verwenden (etwa 20l-Ballon), da die Maische sehr hoch steigt; zirka 50% sollen als Gärraum frei bleiben! Während der Gärzeit ist der Balloninhalt täglich umzuschwenken, damit sich Fruchtfleisch und Flüssigkeit gut miteinander vermengt werden. Die Maischegärung dauert 2 bis 3 Wochen, in abkühlen Räumen zirka 4 Wochen. Während dieser Zeit wird der grösste Teil des vorhandenen Zuckers in Alkohol umgesetzt. Nach dem Abpressen wird die Flüssigkeit nachgemessen und sollte die in Yield angegebene Masse ergeben; wird diese Masse nicht erreicht, muss mit Wasser aufgefüllt werden. Der Grund: Die Zuckerkonzentration darf ein Maximum (Ausgangsmostgewicht von 125 °C Öchsle [Oe]) nicht überschreiten, da hierdurch die Gärung verlangsamt und der Wein später zu süß bleibt. Nach dem Abpressen der Maische läuft die Gärung nur noch gemächlich weiter; der Alkoholgehalt sollte über 13% Vol. Erreichen. Dies ist notwendig, damit der Wein ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker, Säure und Alkohol aufweist. Der Wein ist nach der Gärung abgekühlt zu stellen, damit er sich klärt. Sollte der Wein infolge außergewöhnlich guter Vergärung viel Alkohol und wenig Zucker als Restsüsse haben, kann er nachgesüsst werden. Es anbieten meist 20 -50 g Zucker (2) jeweils l, jeweils nach Wahl. Der Zucker wird im Wein abgekühlt eingerührt und sollte bei einem Alkoholgehalt über 15% Vol. Nicht nachgären. Der Abstich des Weines wird vorgenommen, wenn sich die groben Trubstoffe am Boden des Gefässes abgesetzt haben. Man gibt auf 10 l Wein 1g Kaliumpyrosulfit. Dieser Zusatz verhindert unter anderem das braunwerden der roten Farbstoffe.

Eine Selbstklärung tritt dann nicht ein, wenn der Wein zuviel Gerbstoff beinhaltet beziehungsweise die Früchte dampfentsaftet bzw kochendes Wasser zum Übergiessen (Extrahieren) verwendet wurde, da dabei die für die Klärung wichtigen Enzyme (Pekinasen) zerstört (inaktiviert) wurden. In diesen Fällen können auf 10 Liter des fertigen Weines nach Zusatz von 20 ml Antigel (Pekinase), 10 ml Kieselsol 15%ig und 2-6g Gelatine (letztere nach Trübungsgrad) die Trubstoffe ausgefällt werden. Die Gelatine (10g-Tütchen) muss vorher aufbereitet werden (nach Anweisung), andere Mittel einfach so zusetzen. Alle Mittel müssen in den Wein ausführlich eingemischt werden. Nach ca. 2-4 Wochen kann der Wein abgezogen und der Trub selbst - zur Vermeidung von Weinverlusten - über einen Papierfilter filtriert werden.

Obwohl der reine Schlehengeschmack schon ausgezeichnet ist und andere Fruchtweine weit in den Schatten stellt - insbesondere wenn durch das richtige Verhältnis von Restzucker, Alkohol, Säure und andere Extraktstoffe eine "echte" Harmonie gegeben ist-, wird zuweilen mit anderen Gewürzen , wie Zimt, Nelken usw, -"nachgeholfen". Feinheiten bei der Weinbereitung bleiben jedem einzelnen überlassen und bringen die persönliche Note, das gewünschte Geschmacksbild. Bevor man mit der gesamten Weinmenge experimentiert, sollte man kleine Versuche (1 Literflasche) durchführen.

***************Anmerkung des Erfassers***************

Die Schlehen von dem Kern zu bekommen ist ein Ding der Unmoeglichkeit. Ich habe die Maische mit den Kernen angesetzt, klappte wunderbar; allerdings sollte man darauf achten das möglichst keine Kerne zerstört werden.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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